フランス料理博物館 plaisir de la table （プレジール・ドゥ・ラ・ターブル）は、 試行錯誤をくり返しながら、内容の充実に取り組んでおります。
今回はフォンデューについてお話しましょう。 ※2010年12月の「工夫してフランス料理をおなべで」 のお話しもぜひご覧ください。 スイスの「フォンデュー」と云えば白ワインで 煮溶かしたグリュイエールや、エメンタルという チーズを、パンにからませながら食べるいわゆる 「チーズフォンデュー」です。 また、「フォンデュブルギニヨンヌ （ミートフォンデュー）」もあります。 揚げ油を入れてコンロで熱したなべを囲みながら、 角切りにした牛肉やソセージを長いフォークで 刺してあげ、いろいろなソースを付けて食べます。 料理用語では、 「フォンデュー」と云う言葉は、「煮溶かした」とか、 「しんなりさせた」と云う意味を持つフランス語です。 「オニオン フォンデュー オー ブール」といえば 「煮くずれるまでバターで炒めた玉葱」。 「ブール フォンデュー」は「溶かしたバター」 （溶かしたバターの上澄みだけを料理に使用します) 「トマト フォンデュー」は我が家でもよく作ります。 よく熟したトマトのヘタを取り除いて粗切りにします。 作る量は大鍋に入りきるくらいです。 ニンニクを2〜3片入れて煮詰めます。 煮立ってきたら火を中火にして、柔らかな味噌状に なるまで煮ます。 冷凍保存パックに小分けして入れ、凍結します。 入り用に応じて解凍して使います。 フォンデューとは一寸違いますが、玉葱を弱火で 炒めて飴色に仕上げます。 それと、トマトフォンデューを使ったパスタを ご紹介しましょう。
◇スパゲッティ ポモドーロ（イタリア語でトマトのことです） 材料 2人前
作り方 １ 赤唐辛子は半分に割って種を取り除き 細かく切ります。 ２ 大きめの鍋にお湯を沸かし、塩を少量入れ 麺をお好みの固さに茹でてざるに上げ、 水気を切って鍋に戻して、ごく弱火にかけ、 オリーブ油大匙2杯と煮詰めたトマトで混ぜます。 ３ お皿に盛り、すり卸しチーズを添えてすすめます。 ＊ トマトはお好みで増減して下さい。 ＊ 輪切りにした赤唐辛子が便利です。
◇炒めタマネギ 材料 4人前
作り方 １ 玉葱の厚みを揃えて薄切りにします。 鍋にバターを大匙1杯を溶かして、 玉葱を入れて炒めます。 ２ 初めは水分が出てきます。 徐々に煮詰まってきたら火を弱くし、 鍋の側面の焦付をこそげ落としながら、 炒め続けます。 ３ 段々玉葱の量が減ってきますから、 小鍋にあけかえたほうが、焦付が少ないで しょう。やがて飴色になります。 もう少し、キャラメル色になるまで 炒め続けて下さい。 ４ 1時間以上はかかるでしょう。 弱火で、自然に色がついてくる様に 炒めるのがポイントです。 出来上がりは約1/5、100g〜120gに なります。 ５ 玉葱の量が増えても、炒める手間は 変わりませんから、一度に沢山作って、 2人分（50g〜60g）づつ、ラップして 冷凍にしておけば何時でも使えます。
◇オニオン グラタンスープ 作り方 １ 鍋に固形チキンブイヨン1個と水2カップを 入れ、炒めた玉葱2人分を入れて煮溶かし、 薄い目に塩味をととのえます。 ２ グラタン用のスープの器に注ぎわけ、 フランスパンを4〜5枚浮かし、すりおろした チーズをふわっとのせ、280度〜300度の オーブンで10分間位、表面に焼き色が付き、 スープが熱くなる迄焼きます。 ３ スープを熱く沸かしてから器に入れれば 早く出来ます。
◇ブラウン オニオンスープ ＊ グラタンにしないで、炒めた玉葱をチキンブイヨンで 煮溶かすと、ブラウンオニオンスープが出来ます。 乾かした薄切りのフランスパンとすり卸しチーズを 入れて、お召し上がり下さい。
☆ お知らせ ムッシュ米津の家庭料理のページでは 『野菜のフォンデュー』の作り方を ご紹介しています。 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html 野菜を煮ながら食べるのは楽しいです。 ソースも田楽味噌など、いろいろ挑戦して下さい。
フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、 料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで ご紹介しております。 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html 今月は『トリュフ』と『海苔』を ご紹介しております。 こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。
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