フランス料理博物館 プレジール・ドゥ・ラ・ターブル

Vol.72 2014年11月


フランス料理博物館 plaisir de la table

(プレジール・ドゥ・ラ・ターブル)は、

試行錯誤をくり返しながら、内容の充実に取り組んでおります。

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今月は身近なお米の料理についてお話しましょう。

お米の料理 あれこれ

リゾット」は米(Riso)と最高(ottimo)を
合わせた造語から、料理された米(Riso+cotto)から
など諸説がありますが、定かでありません。

イタリアは中世からポー川を利用して水稲栽培に
成功した地域であり、スペインと並んで米を生産する
ヨーロッパで数少ない国の一つ
です。
長い間、米料理はイタリア北部に限定され、
そのほとんどは、米をバターで炒め、スープと
サフランを加えて炊いた
ものでした。
これがリゾットの原型です。第二次世界大戦後は
イタリア全土に普及し、今日ではイタリアの
どこのレストランのメニューにも登場します。

スペインのパエリラ
米をオリーブオイルで炒め、サフランと魚介類、
ソーセージ、鶏肉類などと炊きあげます。

ジャンバラヤ
この料理は、スペイン料理のパエリアに起源があり、
ルイジアナ買収でアメリカ領になった地域を、
一時期支配していたスペイン人によって
もたらされたもの
ではないかと云われています。
ハンク・ウイリアムのヒット曲で日本で流行ったのは
もう半世紀以上も前のこと

さあさ皆さん如何です。ジャンバラヤ、
いちど食べたらやめられない、
遠い南のメキシコの香りもほのかにするでしょう。


ジャンバラヤって一体どんなものだろうと思いながら
聞いていました。(Vol 13 2009年12月 参照)

日本の雑炊(ぞうすい)は、米飯にだし汁・醤油や
味噌などの調味料を加え、他の食材(肉類、魚介類、
キノコ類や野菜)などとともに炊き上げたり、米飯と
共に煮た料理は地域によってはおじやとも呼ばれます。
鍋料理の残り汁に、あらためて米飯を加え再加熱した
ものも雑炊と呼ばれます。

おじやと雑炊は同じ意味で用いられる例が多いが、
地域や家庭によっては、別種のものとして
認識
されることもあります。
その区別は広く共通のものとはいい難いようです。

調理にあたり、米飯をいったん水で洗い、表面の粘りを
とってから用いることで、さらっと仕上げたものが雑炊。
そうでないのがおじや

汁とともに温めるだけ、または水分が飛ぶほどには
煮込まず、米飯の粒の形を残すものが雑炊

煮込んで水分を飛ばし、米飯の粒の形をさほど残さず、
味噌や醤油で味付けをしたものがおじや

との説があります、

外国の米料理には、カルナローリ(Carnaroli)、
アルボリオ(arborio)、ヴィアローネ・ナノなどの
中粒種米のうち、大きめのものが適するようです。

米は研がない
米は新米のように水分が多いものより古米の方が良い
基本的に芯が残るアルデンテになるように調理する。
など日本の米の炊き方とは基本的に異なっています。

今日は、日本生まれの米料理をご紹介しましょう。

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かんたん 海老のドリア

 材料 2人前 直径16cmのやや深めのグラタン皿
 ・冷凍海老
 ・マッシュルーム 30g
 ・玉葱 50g
 ・チキンの固形スープ 1個
 ・塩
 ・胡椒
 ・すり卸したチーズ 大匙4杯
 ・炊飯器で普通に炊いたご飯 2カップ
 ・バター 大匙1杯
 ・ソース: 100g
  −牛乳 400cc
  −小麦粉 30g
  −バター 30g

 作り方

 1 海老を洗って、ざるにあげ、殻をむき、
   背わたを取ります。
   冷凍海老を使う場合は白ぶどう酒又は、
   日本酒を小量ふりかけて1〜2時間置くと、
   お酒の良い香りが海老につきます。
   玉葱、マッシュル−ムは薄切りにします。

 2 ソ−ス鍋にバタ−大匙1杯を入れ、
   玉葱と、マッシュル−ムを炒めます。
   海老を加えて更に炒め、牛乳と刻んだ
   固形スープを入れて煮立てます。

 3 小麦粉とバターを練って、先の鍋に火を
   弱くして加え、よく混ぜてソースの濃度を出し、
   塩、胡椒で味を付けます。

 4 炊きあがったご飯に、バターを大匙1杯混ぜて
   グラタン皿に盛り、海老入りのソースをかけ、
   すりおろしチーズを振りかけます。

 5 250〜280度のオーブンで7〜8分、焼き色がつき、
   中が熱くなるまで焼きます。

 * 冷やご飯にバターをのせ、電子レンジで温めても
   良いでしょう。


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☆ お知らせ

 ムッシュ米津の家庭料理のページでは
 『茸のリゾット』の作り方を
 ご紹介しています。

 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html

 リゾットの美味しさは、
 出来上がったらすぐに、食べることです。

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 フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、
 料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで
 ご紹介しております。

 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html

 今月は『玄界灘の寒ブリ』『原木しいたけ』
 ご紹介しております。

こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。

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