☆ このメルマガの内容とは ２００８年9月3日にサイトオープンした米津春日の主宰するフランス料理博物館 plaisir de la table（プレジール・ドゥ・ラ・ターブル）より、フランス料理に まつわる様々なお話しを、お届けするために発行いたします。
皆さんこんにちは。お元気でお過ごしでしょうか。 はや５月が去り６月に入りました。 今月は爽やかな味の、シュークルートと かりかりピクルスの 作り方をお届けしましょう。 フランスとドイツの国境近くにあるアルザス・ロレーヌ地方は 美食愛好家が多いようですね。 郷土料理の中にも、いろいろな豚肉加工品、カエル、ザリガニ、 ポテ（スープの１種）、ガチョウのドーブ（シチュー）と、 枚挙にいとまがないほどです。 私も訪れたことがありますが、 料理はどれもどっしり堂々としているのが印象的でした。 その中でもうれしかったのはシュークルート。 大皿に醗酵して、甘酸っぱい香りのする シュークルートを山のように盛り上げ、 塩漬けにして２－３時間くらい茹でたアイスバイン（豚のすね肉）、 大きなジャガイモを、これもまた、たっぷりのせて出てきます。 よく冷えた白ワインやビールを飲みながら、 肉や、ソーセージと共にシュークルートの酸っぱさを味わっていると、 時間のたつのも忘れてしまうほどでした。 キャベツを刻んで塩漬けにし、 日本の古漬けみたいに醗酵させたシュークルート（酢キャベツ）は、 もともとドイツの料理です。 ドイツでは、ザワークラウトといいます。 最近、缶詰で出まわっていますね。 本格的に醗酵させるには、３週間くらいかかるのですが、 即席でやってみましょうか。 暑い季節、爽やかな酸味が食欲を助けてくれます。
シュークルート 材料 漬け込み キャベツ１㌔・粗塩２５㌘ アップルヴィネガー２００㏄・水４００㏄・丁字 材料 翌日の煮込み ベーコン５０㌘・固形スープ１個・水１００㏄～２００㏄ 作り方 １ キャベツを細切りにして、大きめのボールに入れ、 粗塩を全体にまぶして、２～３時間そのまま置きます。 ２ 水が出てきます。更にキャベツを軽くもんで水をはかせ、 水分を良くしぼって、別のボールに入れます。 ３ 水とアップルヴィネガー、丁字を混ぜて、 キャベツにかけ、一晩置きます。 ４ 翌日、ベーコンを細切りにして、鍋の底に散らし、 漬け込んだキャベツを平らに入れます。 キャベツの漬け汁、水、固形スープを砕いて入れ、胡椒をふり入れます。 ５ ふたをして、弱火で３０分～４０分間、 キャベツが柔らかくなる迄煮ます。 途中、煮詰まるようなら、水を少し足して下さい。 ＊ 煮上がりぎわに、ウインナー、ハム、等を入れて温め、 大皿に盛り、食卓で取り分けて召し上がって下さい。 粉ふかしにしたジャガ芋を添えると良いでしょう。 ＊ このシュークルート、多い目に作って冷蔵庫に入れておき、 ハムなどと一緒にサンドイッチや ホットドッグにはさむのも美味しい召し上がり方です。 ＊ 缶詰のシュークルートを買い求めた時は、 開封してざるにあけ、良く水洗いして水気を絞り、 次の様に作ります。 １ ベーコンを細切りにして、鍋の底に散らし、 缶詰のキャベツを平らに入れます。 ２ 丁字、水、固形スープを砕いて入れ、胡椒をふり入れます。 ３ ふたをして、弱火で３０分～４０分間、 キャベツが柔らかくなる迄煮ます。 途中、煮詰まるようなら、水を少し足して下さい。 かりかりピクルス 材料 胡瓜１㌔（約１０本種の少ないもの）・粗塩５０・砕き氷 ピクルス液：アップルビネガー５００㏄・水５００㏄ 砂糖２００㌘・にんにく３０㌘・たかの爪２本 ベイリーフ１枚・砕いた粒胡椒小匙１／２杯 作り方 １ 胡瓜の両端を切り、皮の固いところはむいて ５㍉厚さの斜め薄切りにします。 ２ 平たいバットに入れ、塩を全体にまぶし、 砕いた氷を胡瓜におおいかけ、 そのまま３時間おきます。 ３ ざるにあけて水気を切り、 布巾に並べて更に水気を取ります。 ４ にんにくを叩いてつぶし、 たかの爪は細かく切っておきます。種も使用します。 平鍋に他のピクルス液の材料と共に入れて煮立て、 沸騰しているところに胡瓜を入れ、よく混ぜながら、 煮上がる直前に火から下ろし、別の器に移し替え、 氷水を張った洗い桶に浮かべて、出来るだけ早く冷まします。 ５ 冷めたら冷蔵庫に入れます。 何時までもカリッとした歯触りのピクルスです。 ＊ 甘さが気になる方は、砂糖を減らして下さい。 ＊ 量が多ければ、胡瓜、ピクルス液を半分の量にしてお作り下さい。
運営者 MCF Japon （エム・シー・エフ ジャポン） plaisir de la table （プレジール・ドゥ・ラ・ターブル） フランス料理博物館 http://www.plaisirdelatable.jp/index.html 主宰 米津春日（ YONEZU Harubi ） 所在地 奈良市鶴舞東町2丁目33番 〒631-0021 連絡先 info@plaisirdelatable.jp |