フランス料理博物館 プレジール・ドゥ・ラ・ターブル

Vol.66 2014年5月


フランス料理博物館 plaisir de la table

(プレジール・ドゥ・ラ・ターブル)は、

試行錯誤をくり返しながら、内容の充実に取り組んでおります。

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私の好きな食べ物 それはなんといっても
”ハンバーグとクリームコロッケ”です。

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私は、菓子屋の倅で、そのせいか食いしん坊で、
美味しいものには目がなく、料理の道に進んで
仕舞いました。
お宅での召し上がりものは、塩鮭や納豆ですか
ってよくきかれます。
好きなものは洋食です。いちもにもなくそれは、
ハンバーグステーキとコロッケですと答えると、
相手はちょっと怪訝そうな顔をします。

子供の頃、大森の伯父の家に遊びに行くと、
伯母に作ってもらう料理が楽しみでした。
特にコロッケは外側がさくっとしていて、
とろっとしたクリーム状のソースが中から出てきます。
細かく切った青い、良い香りがするもの
(あとで聞くと刻みパセリでした)が入っており、
何とも云えない不思議な美味しさの料理でした。

また、或る日「お肉屋さんに行ってロースを
1斤(約600g)
挽いてもらってきて頂戴、
電話をしておくから」と云われると、
今晩はハンバーグステーキだ。
と胸をわくわくさせてお使いに行ったものです。
香ばしく焼けていて、中がジューシーなあじ
お醤油をたらたらっとたらして、口の中に入れると、
この世の中にこんな美味しいものがあるものか
との思いでした。

お醤油のかけ方、いろいろ教わりました。
出てきた料理は、先ず味をみて味を補う様に
かける
こと。
食卓に出される料理は、そのまま食べられる様に
味が付けてあるのだから。
美味しく漬かった白菜が、お醤油におぼれている
様なのはいけません。

ハンバーグステーキは、固い肉を食べやすくミンチにし、
味を添加し、コスト、そして売値を考えて
作られる様に
なりました。
これも大事なことだと思います。

どうしても私の舌に残っている味が恋しくなった時は、
すき焼き用のロース肉を買ってきて作ります。
ハンバーグステーキは、高く付くけど美味しいものなのです。
私のご馳走は今でも、
クリームコロッケとハンバーグステーキ
です。


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我が家のハンバーグステーキ
 (フードカッターを使用します)

 材料 2人前
 ・すき焼き用の牛肉 250g(5〜600円/100g位のもの)
 ・玉葱 75g
 ・食パン 半枚(30g)
 ・卵 (小)1個
 ・塩
 ・胡椒
 ・バター
 ・サラダ油

 作り方

 1 玉葱を切って、炒めます。
   玉葱を小角切りに、食パンも同じように切ります。
   サラダオイルで、玉葱を少し色付くくらい炒めて、
   火から下ろし、食パンを加えてよく混ぜ、
   冷ましておきます。

 2 材料をカッターにかけます。
   すき焼き用の牛肉を、4〜5cm幅に切って
   フードカッターに入れカットします。
   少しずつ、様子を見ながら全体が、
   粗切りになったら、ボールに取り出し、
   塩、胡椒をします。
   次に、食パン入りの玉葱をカッターに入れ、
   均一に細かくなるまでカットして、
   肉のボールに入れます。

 3 材料を混ぜて、整形します。
   卵を加え、よく練り混ぜ四等分にし、
   小判型、円型、お好みに形と厚さを整えます。
   3cm位の厚さが良いでしょう、

 4 ハンバーグステーキを焼きます。
   フライパンにサラダオイルを大匙1杯
   入れて火にかけ、整形した肉を入れ、
   弱火にします。
   蓋をして片面4分間焼いて裏返し、
   また蓋をして4分間焼きます。
   中から出てくる肉汁がピンクなら、
   もう少し弱火で焼き続け肉汁が透明になれば、
   焼き上がっています。
   お皿に盛って、熱いうちに召し上がって下さい。


 *家では、お醤油を、ポタポタッと
  ハンバーグステーキにたらし
  熱々のご飯と共に頂きます。

 *付け合わせは、椎茸、エリンギ、マッシュルーム、
  シメジなどあり合わせのキノコを切っておいて、
  ハンバーグステーキを裏返した時に肉の隙間に入れ、
  蓋をして焼きます。

 *肉をお皿に盛り、キノコに軽く塩、胡椒をし、
  フライパンの肉の焼き汁を絡ませ、肉に添えます。
  野菜と肉は、手刻みの方が、味は良いと思いますが、
  上手にカッターを使うのも、悪くないと思います。

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☆ お知らせ

 ムッシュ米津の家庭料理のページでは
 『野菜のステ−キ カレ−風味』
 作り方をご紹介しています。

 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html

 色々な野菜をポテトでつないでハンバーグの様に焼きます。
 ベジタブル・ケーキとも呼びますが
 今日は、ステーキにしましょう。

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 フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、
 料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで
 ご紹介しております。

 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html

 今月は『クコの実』『ホワイトアスパラ』
 ご紹介しております。

こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。

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