フランス料理博物館 プレジール・ドゥ・ラ・ターブル

Vol.63 2014年2月


フランス料理博物館 plaisir de la table

(プレジール・ドゥ・ラ・ターブル)は、

試行錯誤をくり返しながら、内容の充実に取り組んでおります。

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今月は、スパゲッティのお話をしましょう。

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スパゲッティ(イタリア語: spaghetti)は、
イタリア料理で使われる麺類であるパスタのひとつで、
紐のように細長いものをいいます。
イタリア本国においては数あるパスタの中で
ヌードルの一種を指す代表的なパスタであり、
よく食べられているパスタの一つでもあります。

起源は、現在までに発見されたヨーロッパで
最も古いスパゲッティの遺物は、チェルヴェーテリ
紀元前4世紀のエトルリア人の墓から出土したもので
あるといわれ、マルコ・ポーロが中国から麺類を伝え、
イタリアでスパゲッティが作られたという逸話が
語られていますが、歴史的事実に基づかない俗説であります。

スパゲッティ (spaghetti) という語は、
ひも」を意味するイタリア語 spago
縮小辞のついた形 (spaghetto) の複数形であります。
デュラム小麦粉のセモリナを使ったひも状のパスタで、
断面が円形で、太さは2mm弱のものを指します。
少し太い物(2mm強)をスパゲットーニ (spaghettoni)
少し細い物(1.6mm前後)をスパゲッティーニ (spaghettini)
さらに細い物(1.3mm〜1.5mm程度)をフェデリーニ (fedelini)
1.2mm未満の物ヴェルミチェッリ (vermicelli) または
カペッリーニ (capellini)と言い分けます。
ヴェルミチェッリは英語読みでバーミセリーと呼ぶことも
あります。

小麦粉と塩の他に、イカスミや唐辛子、ホウレンソウ
練り込んだスパゲッティもあり、乾麺として市販されてます。

乾燥されて市販されているスパゲッティの多くは茹でるのに
1.4mmの細いもので7分、1.8mmの太いものだと10分以上
かかりますが、ゆで加減は食する人の好みによって
異なります。

1928年、日本で初めての国産スパゲッティは「ボルカノ
(現在の日本製麻株式会社ボルカノ食品事業部)によって
製造され、当時は「スパゲッチ」と称しました。
占領期にアメリカ軍兵士が軍事食としてよく食べていた
ことから知られるようになりました。
1960年代半ば頃には広く一般家庭でも料理されるように
なりましたが、1980年代後半までは、日本において
スパゲッティといえば、アメリカ式のミートソース
日本生まれであるナポリタンが双璧を成しており、
外食メニューとして1960年代当時は大都市部を除けばまだ
イタリア料理専門店が珍しく、洋食屋や喫茶店などで
食べられる
ことが極く一般的でありました。

今日のスパゲッティ水準から見ればあまり美味とは
言えないものもあり、ただ今日ではレトロなナポリタン・
イタリアン
などと称されるケチャップ炒めスパゲティが
昭和ノスタルジーの風物として人気を得ています。

さて、現在の乾燥スパゲッティの茹で方についてですが、

乾燥パスタ 2人前として160〜200gを用意します。

パスタを茹でます
大鍋に水を2リットル沸かし、塩1%(20g)を入れ、
オリーブオイル(又はサラダオイル)大匙2杯を加え、
沸騰したところに麺を入れます。

麺が湯に沈み、再沸騰してから、麺の袋に記載してある
時間
、静かに沸かしながら茹でます。
時間の1分前に麺を食べて、硬さを見て下さい。
自分の好みに茹で上げ、ざるにあけて水気を切り、
鍋に返し、弱火にかけ、オリーブオイル大匙2杯で、
和えるように水分を飛ばして火を止めます。
そのあと、今月の2種類のスパゲッティを参考にして
作って下さい。

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☆ お知らせ

 ムッシュ米津の家庭料理のページでは
 『2種類のスパゲッティソース』の作り方を
 ご紹介しています。

 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html

 イタリアでは、パスタは自分好みのゆで加減を主張します。
 シコシコした歯触りのアルテンテでも、人によって微妙に
 違います。

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 フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、
 料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで
 ご紹介しております。

 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html

 今月は『とらふぐ』『下仁田葱』
 ご紹介しております。

こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。

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