☆ このメルマガの内容とは ２００８年9月3日にサイトオープンした米津春日の主宰するフランス料理博物館 plaisir de la table（プレジール・ドゥ・ラ・ターブル）より、フランス料理に まつわる様々なお話しを、お届けするために発行いたします。
皆様お元気でお過ごしでしょうか。 爽やかな気候になって参りました。 ５月は連休、お出かけになる方、お家でお過ごしになる方、 それぞれに、おいしいものを召し上がってお楽しみになることでしょう。 今月はサラダのお話しをしましょう。 Salade サラダの語源は、 南仏のポロヴァンサル方言から出た言葉です｡ サラダのプロヴァンス語は､Salada ラテン語の｢塩｣Salに､ プロヴァンス語の接尾辞adaがくっついて出来ています｡ 接尾辞は､語尾に加わり､それの加わらない元の語に､ 多少違った意味を添える働きをします｡ 塩のラテン語Salは、フランス語ではSelとなりますが、 それはラテン語の｢海｣Mareが フランス語のMerとなるようにa＞eの変化をしたものです。 Saladaの語尾aは､力点がない為弱まって､ 消えかかっていて､綴りもeになります｡ テーブルのTabula（ラ）＞Table（ル）のように｡ 辞書によると、La Salade は、 塩味を付けた食べ物｢Mets sale]を意味したとあります｡ 序でながら､仏国に古くから次の様な俚言があるそうです｡ それによると､サラダを上手に仕上げるには、 三人の人が要るのだそうです｡ 一人は塩加減する利口な人､ もう一人は酢を入れるケチンボウ、 三人目は油係の贅沢者､ これを言い始めたのは､リトレ大辞典サラダの項では､ セザール・ピエール・リシュレ(1631-1698)という 辞典編集者だったように思われます｡ ほかに､もう一役多くして｢混ぜ合わせる役は無茶苦茶な人」 を加えてものもあります｡これは三人のものを｡ 後世､面白､おかしくする為にお添えものとして 追加したのかもしれません｡ 紀元前４００－５００年頃､ Cichorium-- Chicory キクニガナ Laetuca--Lettuce レタス､があったと記されており 当時ローマ時代は､生野菜を食べるのは 貧乏な人達で､裕福な人達はそれを軽蔑していたようです｡ １７世紀頃までのサラダは､ サラダ菜に､酢､塩､油をかけて､混ぜ合わせて食べていました｡ 料理術が発達してくると､ トリ・エビ・カニ・ハムなどを混ぜ合わせ､ 色彩､形よく盛ったものが考え出されたようです｡ 仏国の有名な食通ブルア・サヴァラン(1755-1826)は ｢チーズのないデザートは､ 片目のない美人の様なもの｣と云いましたが ｢サラダのないディナーは､ 盲目の美人の様なもの」とも云ったでしょう。 サラダの美味しい食べ方は 先ず、切った生野菜を冷水につけてパリットさせます｡ そして、食べる直前までよく冷やます。 肝心な事は、食べる直前に和えます｡ サラダの種類は大別すると ＊ メインディッシュの後に出すサラダ レタス・セロリ・胡瓜・トマト・アスパラガスなどを、 混ぜ合わせたり、個々にかたち良く盛りつけた コンビネーションサラダなど。 ＊ 前菜として出すサラダ 冷製料理の付け合わせとするサラダ 後者は、煮た野菜などで作ります。 前菜のサラダをひとつご紹介しましょう アンディ－ブと小海老のサラダ 苺のドレッシングです 材料 ４人前として 小海老２００㌘・アンディ－ブ１００㌘ かいわれ菜ひとつまみ 海老を煮る為に：水４００㏄・砂糖２０㌘・塩１０㌘ 苺のドレッシング 苺を裏漉ししたもの２００㏄（１０～１２粒位） サラダオイル１００㏄ レモンジュ－ス１／２個分・塩・胡椒 作り方 １ 海老を煮ます。水、砂糖、塩を鍋に入れ煮立ったら、 背ワタを取った海老を入れ、 再び、煮上がって来てから１分ほど煮ます。 海老が赤くなり、胴の身がしっかりと曲って来れば 火が通っています。 ざるに上げてラップをかぶせて冷まします。 ２ アンディ－ブは斜め細切りにして、 かいわれ菜と共に冷水に付けてパリッとさせ ざるに上げて水気を切ります。 ３ 苺はへたを取り、洗って、裏漉しするか、 さっとミキサ－にかけます。 かけすぎると泡立って仕舞います。 サラダ油とレモンジュ－スを入れ、 軽く塩、胡椒をします。 海老の殻をむき、横半分に切り、 アンディ－ブと混ぜお皿に盛ります。 苺のドレッシングをよく混ぜて、 サラダにかけてすすめます。 ＊ 苺のない時は、良く熟したトマトの皮をむき、 種を取り除いて、裏漉しするか、 ミキサーにかけます。 お料理のご質問は、どうぞメールでお問い合わせ下さい。
運営者 MCF Japon （エム・シー・エフ ジャポン） plaisir de la table （プレジール・ドゥ・ラ・ターブル） フランス料理博物館 http://www.plaisirdelatable.jp/index.html 主宰 米津春日（ YONEZU Harubi ） 所在地 奈良市鶴舞東町2丁目33番 〒631-0021 連絡先 info@plaisirdelatable.jp |