フランス料理博物館 プレジール・ドゥ・ラ・ターブル

Vol.47  2012年10月


フランス料理博物館 plaisir de la table

(プレジール・ドゥ・ラ・ターブル)は、

試行錯誤をくり返しながら、内容の充実に取り組んでおります。

∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽

前回に引き続き水のお話し
ミネラルウオーター」について お話しをしましょう

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ミネラルウォーター

硬水と軟水の違いだけでなく、
農水省が定めたミネラルウォーター類の分類によると、
次のように分かけられます。

その一つが、ナチュラルウォーターと言い、
特定の水源から取水した地下水を、
過熱や濾過などの殺菌または除菌したものです。
この中で、特にミネラル分が地下で自然に溶け込んだ鉱水・鉱泉水などを
ナチュラルミネラルウォーターと云います。

二つ目は、水源の違う水を混ぜ合わせたり、
同じ水源の水であっても人工的にミネラル分を混ぜたり、
調整したものをミネラルウォーターと呼びます。

三つ目は、前述以外の飲用に適した水、
つまり純粋な水・蒸留水・河川の表流水などは、
すべてボトルドウォーターと呼ばれます。

(注)ミネラルウォーター(Mineral water)とは、
   容器入り飲料水のうち、地下水を原水とするものを云います。

日本では特に、原水の成分に無機塩添加などの調整を行っていないものは、
ナチュラルウォーター・ナチュラルミネラルウォーターと呼び、
一方、原水が地下水でないものは、ボトルドウォーターと呼びます。
これらの区分については、農林水産省がガイドラインを定めています。

硬度による水の分類 ミネラルウォーターの分類 適した用途

軟水(硬度100〜)
  ミネラルウオーターの分類 ( )内は硬度
   ・南アルプス天然水(30)
   ・ボルヴィック(50)
   ・六甲のおいしい水(84)
   ・竜泉洞の水(95.8)
  適した用途
   ・和風だし(かつお、昆布など)
   ・炊飯・日本料理全般・緑茶・コーヒー・紅茶

中軟水(100〜300)
  ミネラルウオーターの分類
   ・ディナント(102.2)
   ・ハイランドスプリング(121.5)
   ・高千穂(150)
   ・バルベール(177)
   ・エビアン(297.5)
  適した用途
   ・しゃぶしゃぶ、鍋物、洋風だし
硬水(300〜)
  ミネラルウオーターの分類
   ・ヴィッテイル(307.1)
   ・ペリエ(364.5)
   ・サンペレグリノ(733.5)
   ・トニースタイナー(1019)
   ・コントレックス(1555)
  適した用途
   ・スポーツ後のミネラル補給
   ・妊産婦のカルシウム補給
   ・ダイエット時、便秘解消

参考) 早川光著「ミネラルウォーターで生まれ変わる」

ラベルの表示に注意が必要です。
このような分類からも分かるように、複数の水源の水を混ぜても
人工的にミネラルを添加しても、「ミネラルウォーター」という表示が
可能なため、自然のままの水とは言えません
むしろ「ナチュラルウォーター」や
「ナチュラルミネラルウォーター」の方が、自然の水に近いと言えます。

また極端な場合は、水道水を詰めただけでも
「ボトルドウォーター」と表示して売れる訳ですから、
スーパーやコンビニエンスで購入する時は、
ラベルの表示に注意するとよいでしょう。

日本やアメリカなどでは、ナチュラルウォーターやミネラルウォーターは、
殺菌や濾過を義務付けていますが、ヨーロッパでは、
ナチュラルミネラルウォーターについては、
無殺菌のボトリングを義務付けています。
またペリエやフェラーレのように、天然の炭酸を含んだ発泡水もあれば、
人工的に炭酸を添加した水もあります。
ヨーロッパ旅行などで、普通のミネラルウォーター(non-carbonated)を
購入したつもりが、発泡水(carbonated)だったという話をよく聞きますが、
これも注意する必要があります。

ナテュラルミネラルウォーター
エビアン

エビアンのもととなるのは、フレンチアルプス北麓に降りそそぐ雪や雨
それが大地にしみ込み、氷河期に形成された地層を流れていきます。
この地層はエビアンを生みだす天然のフィルター。
上部の氷礫土(モレーン層)と下部の非浸透性層の間にある
鉱物質な帯水層を1年に約200〜300メートルというゆっくりとした速度で、
約15年の歳月をかけて流れていきます。
エビアンには、ナトリウム7mg、カルシウム80mg、マグネシウム24mg、
などが含まれています。
その体にやさしく、さわやかなおいしさは世界中で愛されています。

サンペレグリノ (Sanpellegrino; S.Pellegrino)
イタリアのミネラルウォーターのブランドです。
赤い星と「S.Pellegrino」のロゴが特徴です。
水質は硬水。炭酸を含む瓶入りのミネラルウォーターとしては、
欧州各国で最も有名なミネラルウォーターの一つであり、
近年は日本でも炭酸入りミネラルウォーターの人気が高まり、
赤い星を見かけるようになってきています。
特にテーブルウォーターとしてはペリエと並ぶ代表的な存在であり、
きめ細やかな炭酸と、マイルドな喉ごしは濃厚な料理やワインの口直しに
適しています。
13世紀には病気に効く水として知られるようになり、
貴族の間で広まるようになりました。
レオナルド・ダ・ヴィンチもその効用に感嘆し、
愛飲したと言われています。

ペリエ (ミネラルウォーター)
ペリエ(Perrier)は、ネスレグループの
スパークリング・ナチュラルミネラルウォーターのブランド。
日本では、ネスレ日本、サントリーフーズから販売されています。
世界140カ国の喫茶店やレストランで飲まれている最も有名な炭酸水です。
特にヨーロッパではペリエを置いていない飲食店は無いと言われるほどであり、
食前酒代わりにペリエを飲む習慣もあります。
「ペリエ」の名は1898年に水源の所有権を買い取り、
ボトリング設備とボトル開発に注力した、
フランス人医師のルイ・ペリエ博士に由来します。
きめ細かく、長くはじける炭酸が特徴で、ナポレオン・ボナパルトが
フランスの誇り」と絶賛したという逸話があります。
水質は硬度 364.5の硬水です。水源は 南フランス、ヴェルジェーズで、
殺菌方法 - 無殺菌、採水地で直接ボトリングします。


∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽

☆ お知らせ

 ムッシュ米津の家庭料理のページでは
 『帆立貝柱と海老のテリ−ヌ』
 作り方をご紹介しています。

 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html

 前菜に何か欲しい時、作りおき出来る一品が欲しいですね。
 テリーヌを作っておくと便利です。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、
 料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで
 ご紹介しております。

 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html

 今月は『りんご』『島オクラ』
 ご紹介しております。

こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。

∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽

 運営者 MCF Japon
    (エム・シー・エフ ジャポン)
 plaisir de la table
    (プレジール・ドゥ・ラ・ターブル)
 フランス料理博物館
 http://www.plaisirdelatable.jp/index.html
 主宰 米津春日( YONEZU Harubi )
 所在地 奈良市鶴舞東町2丁目33番 〒631-0021
 連絡先 info@plaisirdelatable.jp