フランス料理博物館 plaisir de la table （プレジール・ドゥ・ラ・ターブル）は、 試行錯誤をくり返しながら、内容の充実に取り組んでおります。
今回は”エスカルゴ”のお話 エスカルゴ（仏: escargot）は、フランス語でカタツムリを 意味します。 日本では、通常カタツムリそのものを指すのではなく、 エスカルゴを用いたフランス料理を意味します。 通常は温前菜として食卓に供されます。 普通、複数個で供されるため、フランス語のメニューには たいてい「les escargots」と複数形で書かれています。 多くの種類があるカタツムリの中で一般に食用に供されるものは 主にリンゴマイマイ（別名エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ、 ブルゴーニュ種）とプティ・グリ（petit-gris）の二種類だったの ですが、リンゴマイマイなどは繁殖力の低さから利用が減少して 絶滅危惧種となる状況にあり、代用品としてアフリカマイマイが 用いられることもあります。 食用カタツムリとして流通しているものはほとんどが穀物などの 飼料を与えて養殖したものですが、葡萄畑などに生息する食用に 適した野生のカタツムリが利用される場合も稀にあります。 野生のカタツムリを材料とする場合は どんな餌を食べていたのかわからないので、 数日間絶食させるか清浄な餌を与えて、消化管に残っている 未消化物などを排泄させる処理が必要となります。 またリンゴマイマイの卵はホワイトキャビアとして珍重されて います。 調理法は、先ず殻ごと水につけ、ぬめりをよく落とし、 粗塩、酢、少量の小麦粉を加えた水に2時間以上つけます。 その後、水を替えて煮立て、殻から取り出し内臓を除去した 後に、ブケガルニ（香草の束）を加えて更に3〜4時間加熱し、 煮汁に浸けて冷まします。 一度殻から取り出した身を殻に戻し、 エスカルゴバターを詰めてオーブン焼きにして仕上げます。 殻入りの場合は専用のトングで殻を挟んでから フォークで身を取り出して食べます。 殻を利用しない調理では、半球状の窪みを数箇所もつ たこ焼き器に似た専用の皿を用います。 窪みの一つ一つにエスカルゴの身とエスカルゴバターを入れて オーブン焼きにし、熱々の状態で食卓にお出しします。 エスカルゴバターは、パセリとニンニク、エシャロットの みじん切りをバターに混ぜたものです。 国産品では、ブルゴーニュ種リンゴマイマイの養殖に成功した 「エスカルゴ牧場」株式会社三重エスカルゴ開発研究所が 三重県松阪市にあります。 では家庭で出来るブルゴーニュ風エスカルゴのグラタンを、 帆立貝柱を使ってやってみましょう。 もちろん、缶詰のエスカルゴが手に入れば、ハッピーですね。
◇帆立貝柱のブルゴーニュ風グラタン 材料 4人前
作り方 エスカルゴバターを作ります。 余分に作って冷凍しておく事が出来ます。 １ ボールにバターを入れ柔らかくなる迄よく練ります。 みじん切りにしたパセリ、エシャロット、にんにく、 胡椒を加えてよく混ぜます。 ２ 帆立貝柱は軽く塩、胡椒をして、バターでミディアム位に 炒め、半分に切っておきます。 ３ 白葱は3mm幅に切りさっと茹でてざるにあけ、水気を 切っておきます。 ４ 耐熱の容器に、帆立貝柱、白葱、トマト、合わせバターの 順に入れ、パン粉を振りかけ 強火のオーブンで5〜6分、 うっすらと焼き色が付き、ぐつぐつと沸き立つまで焼きます。 ＊ 小さく切ったバゲットかロールパンを添えてすすめます。
☆ お知らせ ムッシュ米津の家庭料理のページでは 『牛肉とチキンレバーのソテー バーベキューソース』の 作り方をご紹介しています。 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html バーべキューソースをからめたレバーも、中々いけます。 スタミナを付ける料理で、暑い夏をのりきりましょう。
フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、 料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで ご紹介しております。 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html 今月は『イチジク』と『天然鮎』を ご紹介しております。 こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。
運営者 MCF Japon （エム・シー・エフ ジャポン） plaisir de la table （プレジール・ドゥ・ラ・ターブル） フランス料理博物館 http://www.plaisirdelatable.jp/index.html 主宰 米津春日（ YONEZU Harubi ） 所在地 奈良市鶴舞東町2丁目33番 〒631-0021 連絡先 info@plaisirdelatable.jp |