フランス料理博物館 プレジール・ドゥ・ラ・ターブル

Vol.27  2011年2月


ただ今、新しいパートナーの方々と、フランス料理博物館

plaisir de la table(プレジール・ドゥ・ラ・ターブル)の

内容の充実に取り組んでおります。

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皆様お元気ですか
寒い季節は、おいしいお料理で、スタミナをつけましょう。

今日はオリーブオイルについてお話をします。

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オリーブオイル

オリーブ栽培とオリーブオイルの発祥の地は地中海沿岸
あります。
オリーブオイルの使用はクレタ島で始まったといわれ、
オリーブオイルを貯蔵するための最古のアンフォラ
(二つの把手を持つ壺)はここから出土しており、
紀元前3500年頃のものとみられております。

オリーブの果実から得られる植物油は、主に地中海に
面した地域
、イタリア、スペイン、ギリシャ、マシュリク
などで好んで使われます。
これらの地方では単にオイルと云えば、オリーブオイルを
さすことが多く、酸化されにくいオレイン酸を比較的
多く含むため、他の食用の油脂に比べて、酸化されにくく、
固まりにくい
性質をもつ不乾性油です。

その製法は、種子や果実から採取される植物油の多くが
加熱行程や溶剤抽出行程を経て得られます。
特にほとんどの場合、植物組織からオイルを分離するのに
加熱行程が不可欠であるのに対して、オリーブオイルは
生の果実から非加熱で果汁を絞って放置しておくだけで、
自然にオイルが果汁の表面に浮かび上がり、これを分離する
ことで得ることが出来ます。
特に、エクストラ・バージン・オイルと呼ばれるものは、
香りと味が良質で高級とされています。
果汁から遠心分離などによって直接得られた油をバージン・
オイルと呼び、その中でも果汁としての香りが良好で、
油としての品質も高く、オリーブオイルの表示は
遊離脂肪酸1%以内を、特にエクストラ・バージン・オイル
遊離脂肪酸1.5%以内を、ファイン・バージン・オイル
遊離脂肪酸3%以内を、セミファイン・バージン・オイル
(風味、香り共に良好)

日本でのオリーブオイル
1908年(明治41年)、魚の油漬け加工に必要なオリーブ
オイルの自給をはかるため、濃商務省がアメリカ合衆国から
導入した苗木を、三重県、鹿児島県と香川県に試験的に
植えました。
小豆島に植えたオリーブだけが順調に育ち、大正時代の初め
搾油が出来る程の実が収穫されました。
小豆島では現在でも、島のあちこちにオリーブの樹が植えられて
おり、純国産のオリーブオイルが生産されています。

オリーブオイルの利用法
 * オリーブオイル+卵黄=顔に塗ると肌に潤いをもたらす。
 * ローズマリーのエッセンスと共に肌にすり込む
   =肩凝りや筋肉痛に効く。
 * ハッカを混ぜてこめかみに塗れば、偏頭痛に効く。
 * 料理を大いに食べ、酒を多飲する前に、スプーン
   1杯のオリーブオイルを飲むと、油膜が胃壁を守り、
   悪酔いと、整腸に効果がある。
 * オリーブオイルは便秘に効く。
 * 過度の美食と強いワインの飲み過ぎからくる、
   肝臓障害の予防に有効。
 * エクストラバージン・オイルを沢山摂れば、内臓を
   健康な状態に保つ
。万病に有効。
など。

料理には バター代わりにパンや野菜につけて食べます。
マリネ・サラダドレッシング・パスタのソース・ブルスケッタ
など用途は広範囲にわたっています。

お正月が過ぎ、お節料理にもあきたという方に
ホットな味のパスタをご紹介します。

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スパゲッティ ペペロンチーノ

 赤唐辛子オリーブオイルで炒めたニンニクのきいた、
 ホットな味のパスタです。

 材料 2人前
・スパゲッティ 150〜200g
・ニンニク(大) 2片
・赤唐辛子(輪切りで種を除いたもの) 小さじ1杯
・オリーブオイル 大さじ3杯
・スパゲッティのゆで汁 大さじ2杯
・コショウ
・すり下ろしたチーズ(パルミジャーノ)

 作り方

 1 大なべにたっぷりとお湯をわかし、塩を入れます。
   なめてみて海水より少し薄いかなという位です。
   沸騰したところに、スパゲッティを半分に折って
   ぱらぱらとほぐしながら入れ、よくかき混ぜます。
   ゆで時間は袋に表示してある時間を参考にしてください。
   火を弱め小さな煮立ちを続けます。

 2 その間に、ニンニクをみじん切りにしておきます。

 3 スパゲッティが好みの固さに茹で上がったら
   ざるにあけて水分を切ります。

 4 スパゲッティを茹でたなべに、ニンニクを入れ、
   オリーブオイルで焦がさないようにいため、
   赤唐辛子を加えます。

 5 そこへ、茹でたスパゲッティを入れ、スパゲッティの
   ゆで汁を加えます。
   和えるように炒め、好みでコショウをふり、皿に
   取り分けて、お好みの量のチーズをふりかけて
   召し上がってください。

 * スパゲッティを茹でるとき入れた塩で、塩味はよいと
   思います。
 * ニンニク、赤唐辛子の量は好みで増減してください。


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☆ お知らせ

 ムッシュ米津の家庭料理のページでは
スペアリブ バーベキューソース』の作り方をご紹介しています。

 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html

 骨付き肉にバーベキューソースをしみこませて、
 オーブンで焼き上げます。つけ合わせには
 あっさりとしたキャベツのブイヨン煮などを。

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フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、
料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで
ご紹介しております。

 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html

 今月は『宍戸湖の白魚』『川俣のシャモ』
 ご紹介しております。

こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。

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