フランス料理博物館 プレジール・ドゥ・ラ・ターブル

Vol.25  2010年12月


ただ今、新しいパートナーの方々と、フランス料理博物館

plaisir de la table(プレジール・ドゥ・ラ・ターブル)の

内容の充実に取り組んでおります。

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あっという間に今年も過ぎようとしています。

皆様お元気ですか
「寒い冬にはなべ料理」は如何ですか。体の芯から温まります。

今日は、「工夫してフランス料理をおなべで」についてお話ししましょう。

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なべ料理

フランス料理には、なべで煮ながら食べるという料理が見あたり
ませんが、スイスには、フォンデュー料理があります。
白ワインで煮溶かした、グリュイエールや、エメンタルという
チーズを、パンにからませながら食べるチーズフォンデュー。
こくのあるチーズの風味が体を芯から温めてくれます。
また、フォンデュブーギニョンヌもあります。
揚げ油を入れてコンロで熱したなべを囲みながら、角切りにした
牛肉
を長いフォークで刺してあげ、いろいろなソースを付けて
食べます。ミートフォンデューとも呼ばれます。
寒い時期はなべ料理がいいですね。
工夫次第で、フランス料理もなべで煮ながら食べられるものが
あります。
フォンデュのほか、いくつかのお料理を、日本風にアレンジして
ご紹介しましょう。

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フォンデュ ブールギニョンヌ(ミートフォンデュ)

 用意するもの
 ・お座敷天ぷらなべ、または直径18cm、深さ10cmくらいのなべ。
 ・長さ20cm位の竹串を人数に合わせて各2本位

 材料 4人前
・牛ステーキ用の肉 200g
・ソーセージ 200g
・冷凍海老 150g
・紋甲いか 150g
・湯たこ 150g
・なす 1個
・小玉葱 5〜6個
・青唐辛子 10本
・ジャガ芋又は薩摩芋 1個
・揚げ油  

 マヨネ−ズをベースにして作るソース

 ・粒マスタード入り
   辛口には、練り芥子を小量加えると良いでしょう。
 ・醤油味
   たまり醤油か、濃口醤油を混ぜます。
 ・春菊入り
   茹でて、冷水にとり、絞って、微塵に切った春菊を混ぜます。
 ・カクテルソース
   チリーソースに、ウスターソース、タバスコ、レモン汁を好みの味に混ぜます。

 作り方

 1.揚げる具を用意します
   ステーキ用の肉は2cm角位に切ります。
   海老は背ワタを取って、殻をむいて置き、
   ソーセージは3〜4cmに、
   いかは斜めに包丁目をいれ、幅2cm長さ4cmに切ります。
   たこは食べ易い大きさにぶつ切りにします。
   なすは皮を剥かずに角切り、
   小玉葱は横半分に切ります。
   芋は皮を剥き、角切りにし下茹でをして置きます。
   青唐辛子は切れ目を入れます。

 2 召し上がり方
   フォンデュー鍋か、卓上てんぷら鍋にサラダ油を熱くし、
   各々好みのものを串にさして揚げ、お好きなソースを
   付けてお召し上がり下さい。

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フォンデュ オー フロマージュ(チーズフォンデュ)

 用意するもの
 ・直径20cm位の土鍋1個
 ・20cm位の竹串4〜5本
 ・一口大に切ったフランスパン 1人前に6〜7個

 材料 2人前
・グリュイエールチーズ 100g
・エメンタルチーズ 100g
・白ワイン 70cc
・キルッシュ(桜桃のブランデ−) 大さじ1杯
・にんにく 1片
・コーンスターチ 大さじ1/2杯
・白の粒コショウ 少々

 作り方

 1 チーズを用意します
   チーズを1.5センチ位の角切りにします。
   エメンタルチーズがなければ、ピザ用のチーズを使います。

 2 チーズを煮溶かします
   にんにくを半分に切り、断面をなべの内側にこすりつけ、
   香りを移します。

   チーズをなべに入れ、コーンスターチを全体にまぶし、
   弱火にかけて温めます。チーズが溶け始めてきたら、
   白ワインの半分を入れ、かき混ぜながら煮溶かします。
   ピザ用のチーズを使う時は、白ワインを少なめにして下さい。
   火を止め、粒コショウを引き入れ、キルッシュ(任意)で
   風味を付けます。

 3 召し上がり方
   チーズの土鍋を卓上のホットプレートの上に移します。
   各自竹串の先にパンを突き刺し、チーズをからめて
   召し上がってください。
   ちなみに、ニンジン・セロリ・キュウリのスティックに
   からめても美味しいですよ。

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マルセイユ風ブイヤベース

 旬のお魚をたっぷり使ったマルセイユ風ブイヤベース
 卓上コンロで、魚すきの様に煮ながらどうぞ。
 作り方は、サイトのムッシュ米津の家庭料理の中に詳しく
 記載してあります。

 ここで忘れてはならないもの、アイオリです。
 お魚につっけたり、スープに入れるとなおいっそうの
 美味しさが増します。

 アイオリの作り方

  アイオリは、にんにくを加えたオリーブ油ベースの
  乳化ソースです。
  まず、ニンニクをすりおろします。
  卵黄をボウルに入れ、塩ひとつまみを加え、よくかき混ぜます。
  オリーブオイルを糸のように垂らしながら混ぜていきます。
  最後にすり下ろしたニンニクを混ぜます。
  出来上がりはマヨネーズぐらいの柔らかさですが、
  もしもかたすぎるようであれば水を小さじ1〜2杯程度加えて
  ください。

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ポ・ト・フー

 ポ・ト・フーと、やわらかい言葉の響きそのままに。
 これは古典的なおふくろの味、家庭の味。
 ニンジン、カブ、ネギ、セロリ、キャベツなど、いろいろの
 野菜を牛肉やトリ肉と一緒にマルミットという底のどっしり
 した台所の主を思わせるような陶器のスープ鍋で、
 長い時間かけて煮ます。
 あったかさがごちそうです。
 卓上コンロで、洋風おでんの様に煮ながらどうぞ。
 作り方は、サイトのムッシュ米津の家庭料理の中に詳しく
 記載してあります。

 次の カブのポトフーなんかも、煮ながらですと、
 あつあつで美味しいですよ。

 材料 4人前
・カブ(大小あってもかまいません) 1kg位
・玉葱 200g
・白葱 100g
・ベーコン 50g
・バター 30g
・刻みパセリ 大さじ1杯
・水 1000cc
・チキン固形スープ 2個
・胡椒  

 作り方

 1 野菜の下拵えをします。
   カブの両端を少し切り、丸のまま皮をむきます。
   食べ易い大きさの櫛型に切り、少し面取りをします。
   玉葱は2つ割りにして薄切りにし、
   白葱は5cmの長さに切って4つ割りにします。
   ベーコンは1cm幅に切ります。

 2 カブに味がしみこませる様に煮ます。
   平鍋にバターとベーコンを入れて炒めます。
   白葱、玉葱を加えてしんなりとなる迄更に炒め、
   火から下ろし別の器にとります。
   葱を炒めた鍋に、カブを重ねない様に並べ、炒めた葱を
   全体にかぶせ、水を500ccと固形スープ2個を入れ、鍋の
   径に切ったワックスペーパー(中央に小さな穴をあける)を
   落とし蓋の様にかぶせ、更に蓋をして煮立てます。
   煮立ったら弱火にして約20分間、カブが透き通って
   柔らかくなる迄煮ます。

 3 仕上げます
   カブに充分味がしみこんだところに、残りの水を加え、
   あれば粒胡椒を引き入れひと煮立ちさせます。味をみて塩を
   しますが、固形スープとベーコンの塩味で充分だと思います。
   刻みパセリを散らします。
   土鍋に入れて、あつあつを食卓で取り分けて召し上がって
   ください。
 * シェフのひと工夫 <面取りと味の含ませ方>
  はじめに濃いめの味を蕪にしみこませ、仕上げに水を加えて
   スープの塩味を調節するのがポイントです。
   更にカブに味を良くしみ込ませる為に、煮汁に浸けたまま
   しばらくおき、召し上がる時にもう一度、弱火でじっくり
   煮ると美味しく出来上がります。

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まだまだ、工夫次第でフランス料理を卓上で煮ながら楽しめる料理があると思います。
是非わが家のなべ料理工夫してください。


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☆ お知らせ

 ムッシュ米津の家庭料理のページでは
牛肉の赤ぶどう酒煮』の作り方をご紹介しています。

 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html

 牛肉を赤ぶどう酒で、じっくり煮込みます。
 食卓には、煮込みに使ったのと同系統の赤ぶどう酒を添えてください。

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フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、
料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで
ご紹介しております。

 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html

 今月は『手長エビ』『甘鯛』
 ご紹介しております。

こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。

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 http://www.plaisirdelatable.jp/index.html
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