この度、新しいパートナーの方々と、フランス料理博物館 plaisir de la table（プレジール・ドゥ・ラ・ターブル）の 内容の充実に取り組んでおります。
皆さん今日は。 今年もあと残すこと今月のみとなって仕舞いました。 お元気でお過ごしでしょうか。 今月は、クレオールについて、 そしてジャンバラヤのお話しをしましょう。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ☆ クレオール料理 ルイジアナ州ニューオーリンズ地域を中心とする、 独特の料理のスタイルです。 フランス、スペイン、フランス領アンティル、 西アフリカ、そして南北アメリカの食文化の影響が 混合されており、イタリア料理の特徴も備えています。 使用する食材はケイジャン料理と似ており、 ガンボ（オクラ）やジャンバラヤなどの料理は 両者に共通しています。 重要な差異は、ケイジャン料理が田舎風フランス料理の 元となったアカディア人の料理にルイジアナの土着の 食材を適合させたのに対して、ルイジアナのクレオールの 料理は地元の食材をベースにさらに古典的なヨーロッパの スタイルへ向かった点です。 アカディアとフランスの繋がりが希薄になっていたのに 対して、ニューオーリンズはフランスとの関係をより 長く保っていて、富裕階級の庇護のもとに洗練された 都市文化の産物でありました。 （注）クレオール アメリカ合衆国ルイジアナ州の、フランス人、アフリカ人、 スペイン人と先住民を先祖に持ち、ルイジアナ買収以前に ルイジアナで生まれた人々とその子孫、また彼らと関わりの ある物事を云います。 （注）ケイジャン ケイジャンとは「アカディア人」を意味する 「アケイディアン」の訛りで、フランスのアカディア植民地に 住居していたフランス語系の人々の内、現在のルイジアナ州に 移住した人々とその子孫です。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ☆ ジャンバラヤ この料理は、スペイン料理のパエリアに起源があり、 ルイジアナ買収でアメリカ領になった地域を、 一時期支配していたスペイン人によって もたらされたものではないかと云われています。 「ジャンバラヤ作ったの、食べてみない？」 「なんだいそれは」 「海老、鶏、野菜の入ったトマト味の洋風おじやよ」 家内にいわれて、どこかで聞いた名前だなあ、ああそうだ 確か江利チエミさんが歌っていたと思い出しました。 ハンク・ウイリアムのヒット曲で、日本で流行ったのは もう半世紀以上も前のこと 「さあさ皆さん如何です。ジャンバラヤ、いちど食べたら やめられない、遠い南のメキシコの香りもほのかにするで しょう。」 ジャンバラヤって、一体どんなものだろうと思いながら 聞いていました。 エドナ・ファーバーが書いた「サラトガトランク」を 家内が読んだ時に出ていた、ニューオーリンズの クレオール料理だというのです。 アメリカ・ミシシッピ川河口部にあるニューオーリンズ では、フランス、スペイン、カリブ出身等の人達の中で、 フランス料理の流れを汲む独特な植民地料理が形ずくられて きました。 レストランで楽しむ遅い朝食も、日替わりで７～８品も あるとか、海の幸、山の幸に恵まれた土地柄か、 ブイヤベース、まながつおの包み焼き、ザリガニのスープ、 ウミガメの煮込み、牛肉の茹で煮、そしてジャンバラヤ。 エスカルゴ（かたつむり）の料理が見あたりません。 でもエスカルゴ用の香味バター（刻んだパセリ、にんにく、 エシャロット（西洋ねぎ）をバターと練り合わせて作ります） を殻に入った牡蠣にのせて焼く、”牡蠣のロックフェラー”が ありました。 きっとその味がとてもリッチで、”何とロックフェラーの ような”とのほめ言葉がその名前になったのだと思います。 今日はその「ジャンバラヤ」を、家庭で出来る方法で、 皆さんと一緒に作ってみましょう。
☆ ジャンバラヤ ＊材料 ４人分 スライスベーコン ８０㌘ チョリソソーセージ（辛味をきかせたソーセージ） ８０㌘ 鶏もも肉（皮なし） １５０㌘ 冷凍海老（ブラックタイガー） １５０㌘ 玉葱 １２０㌘ セロリ ８０㌘ オクラ １５０㌘ 完熟トマト ４００㌘ ご飯（２００㌘入り） ２パック トマトジュース ４００㏄ ベイリーフ １枚 チリパウダー 小匙１杯 カイエンヌペッパー 少量 塩小匙 １／２杯 胡椒 少量 刻みパセリ 大匙１杯 作り方 １ ベーコンを横半分に切り更に、１ｾﾝﾁ角位に切り、 ソーセージは厚さ７－８ﾐﾘの輪切りにします。 表面の筋を引いたセロリ、玉葱は薄切りにします。 ２ 海老は背わたを取り、殻をむいておき、 鶏肉は小さくそぎ切りにします。 ３ トマトは、皮、種を取り除いて粗みじん切りにします。 ４ 塩茹でにして、冷水にとり、色止めしてざるにあけます。 巾１センチ位に切ります。 ５ ソース鍋にバター大匙１杯を入れ、ベーコン、玉葱、 セロリに、ベイリーフを加えて炒めます。 鶏肉、海老を加えて更に炒め、ソーセージ、トマト、 トマトジュース、チリパウダー、カイエンヌペッパーを 入れて５－６分煮ます。 ６ ご飯を加え更に４－５分煮て、塩、胡椒で味を付け、 最後にオクラを入れて、ほとんど汁気がなくなったら 出来上がりです。取り分けて、刻みパセリを散らします。
☆ お知らせ ムッシュ米津の家庭料理のページでは 『革袋風クレープ包み』の作り方をご紹介しています。 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html 缶詰も、ちょっと手を加えただけで、みちがえるように 気のきいた一品に仕上がります。
フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、 料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで ご紹介しております。 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html 今月は『野生のしし肉』『マンガリッツァ豚』を ご紹介しております。 こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。
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