フランス料理博物館 プレジール・ドゥ・ラ・ターブル

Vol. 10  9月


この度、新しいパートナーの方々と、フランス料理博物館 plaisir de la table
(プレジール・ドゥ・ラ・ターブル)の内容の充実に取り組んでおります。

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皆さんこんにちは。残暑厳しい折から
お元気でお過ごしでしょうか。

今月は香辛料のお話しをしましょう。

香辛料の歴史

香辛料は、紀元前より、気候、地域、人種の差別なく、
全ての人類によって使用され、世界各地で栽培、生産
されていました。

ヨーロッパでは、古くから香辛料は非常に珍重され、
それは肉類が料理の中心であったからです。

現在と違って、保冷設備が整っていなかった時代、
古くなって、相当悪臭の強いものを食べざるを得ま
せんでした。
そこで悪臭を消すためや、防腐作用を働かせ、
食中毒の予防をするために、香辛料が使用
されて
いました。
こうした事から、香辛料は調理の中心となり、
あらゆる料理、食品の加工に利用される様になりました。

肉桂・丁字・胡椒などはたいへん珍重され、生産地は、
主として南インドとモルッカ諸島(インドネシア・
ニューギニア)で、これらの香料は、主としてアラビア
商人によってヨーロッパへ運ばれてきました。
中世になると、イタリアのベネチアが取引の中心でした。

この様に大切な香辛料を、各国は、広く世界中に探し
求めていました。

15世紀、トルコ帝国がヨーロッパでの勢力を増し、
ヨーロッパとインドの交易を妨げ、熱帯地方からの
香辛料の供給が途絶えました。

これが刺激となって、ヨーロッパ人は、インドへの
航路の開拓を積極的に始めました。
コロンブスの新大陸の発見、パスコ・ダ・ガマは、
喜望峰廻りのインド航路
をみつけだし、香辛料は
一時期、ポルトガル人に独占
されました。

中間搾取で価格は非常に高く、胡椒の様に高いとの
例えもある位。フィレンツェのメディチ家もこれに
よって莫大な富を得ました。

16・17世紀には、ヨーロッパの諸国の間で
モルッカ諸島、パンダ諸島の激しい争奪戦を繰り返し、
1623年、アンポイナのイギリス人虐殺事件を
機会に、オランダ人が支配権を握りました。

16世紀の頃の丁字の値段。原産地を1とすると、
マラッカで10倍、インドで30倍
ヨーロッパまで運ばれてくると360倍にもなった
と云われています。

さーそれでは、香辛料の歴史はひとまずおいて
スパイシーなお料理をご紹介しましょう

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☆ ポークフィレのメダイヨン トロピカル風

 *材料 4人前
  豚のヒレ肉30cのもの20枚
  バター・サラダ油・塩・胡椒

 *ソースの材料
  パイナップルジュース150t
  レーズン50c
  にんにく5c
  玉葱150c
  ワインビネガー50t
  トマトケチャップ200c
  ウスターソース25t
  チリパウダー
  クローブパウダー(丁字の粉末)
  サラダ油・胡椒

 *付け合わせ
  人参・絹莢の細切り各30c
  バミセリ80c
  バター・塩・胡椒

 作り方
 1 レーズン、パイナップルジュースを鍋に入れて
   煮立て、火から下ろしてその儘30分位おきます。

 2 ソースを作ります
   にんにく、玉葱をみじん切りにしてソース鍋に入れ、
   サラダ油で柔らかくなるまで炒めます。
   ワインビネガー、トマトケチャップ、ウスターソース、
   レーズン入りのパイナップルジュースを加え、味を
   馴染ませるように煮ます。味をみて、チリーパウダー、
   クローブパウダー、胡椒を入れます。

 3 付け合わせを用意します
   細切りにした野菜、バミセリーを茹でます。
   ざるに上げて水気を切り、鍋に戻して、
   大匙1杯のバター、塩、胡椒で味を付けます。

 4 肉を焼きます
   ヒレ肉を軽くたたいて厚さを揃え、塩、胡椒をします。
   フライパンにバターと、サラダ油を半々に入れ、
   両面を焼いてソースの鍋に入れ、ひと煮立ちさせます。

 5 盛りつけです
   お皿の縁にそって野菜入りのバミセリを環状に盛り、
   その中に肉をおき、ソースをかけます。

  酸味が気になれば、砂糖を少し入れて調整します。
  レーズンが水分をすって濃度が付き過ぎれば、
  パイナップルジュースかお湯を加えます。

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☆ お知らせ

ムッシュ米津の家庭料理のページでは
『ナス入りのドライカレー』の作り方をご紹介しています。

 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html

なにかけだるく、食べたいものが思い浮かばない時、
ナス入りのドライカレーなんかがいいでしょう。
ナスとカレーの組み合わせって、さっぱりとしていて、
案外おいしいのです。

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フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、
料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで
ご紹介しております。

 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html

今月は「的矢牡蛎」「シュットマン(包装機)」
「パコジェト(パコタイズ)」
をご紹介しております。

こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。

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