Vol 1 2008/12/12


フランス料理博物館 プレジール・ドゥ・ラ・ターブル

近代フランス料理の父、オーギュスト・エスコフィエとは?

エスコフィエがもたらしたものとは…?

発行者:プレジール・ドゥ・ラ・ターブル 事務局

● このメルマガの内容とは

今年9月3日にサイトオープンした米津春日の主宰するフランス料理博物館

plaisir de la table(プレジール・ドゥ・ラ・ターブル)より、フランス料理に

まつわる様々な情報をお届けするために発行いたします。

〔目次〕

★ この人を知らなきゃ、フランス料理は語れない?!

  近代フランス料理の父 オーギュスト・エスコフィエの遺したものとは?

★ エスコフィエがよくわかる書籍

★  編集後記

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    ▲▲▲   クリスマスが今年もやってきます。

    ▲▲▲▲   皆さんにステキな奇跡がおこりますように・・・

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あと、10日ほどでクリスマス。

この時期になるといつも以上に

フランス料理が注目されるような気がします♪

やはり、クリスマスの食事となると、シャンパン、ローストチキン、

シュトーレンなどを思い出します。

フランス料理のクリスマスディナーを計画されている方も多いのでは?

今年は家でディナーをという方は、ムッシュ米津のローストチキン レシピをどうぞ。

マナーについて不安な方は、フランス料理の楽しみ方を参考にしてみてください。

フランス料理の魅力は何と言っても

『温かいものは、温かく』『冷たいものは、冷たく』頂くことが

出来ることではないでしょうか?

でも、一皿一皿運ばれてくるこのスタイルは、つい100年ほど前に

確立されたスタイル。

それまでは、本場フランスでは、テーブルに大皿を並べて食べる様式

だったということをご存知の方は少ないかも…。

美味しいものをタイミングよく、当たり前と思っていた仕組みですが、

この仕組みをフランス料理界に根付かせ、発展させた人物がいます。

その人の名は「オーギュスト・エスコフィエ」

フランス料理界ではあまりに有名すぎて、知らぬ人はいないと思いますが、

一般的にはまだまだ知られていない人物です。

エスコフィエのお陰で、美味しいフランス料理がいただけるようになったと

言ってもいいでしょう。

★ オーギュスト・エスコフィエが遺したもの

1846年10月28日は何の日かご存知でしょうか?

フランスのヴィルヌーヴ・ルーベ(南仏のニース近くの町)で、

近代フランス料理の父と称されるオーギュスト・エスコフィエが誕生した日です。

彼が生を受けたことで後のフランス料理界が劇的に変わり、

過大な影響を与えることになるのです。

では、エスコフィエはフランス料理界にどのような影響を与えたのだろうか?

◆ フランスにコース料理を普及させた

意外な感じもするかもしれないが、エスコフィエが料理人になった

当初のフランスではまだ、大皿で一度に料理をテーブルに並べるスタイルを

とっていました。

長年の友人であり優れた料理人でもある

ユルバン・デュボアとエミール・ベルナールが推奨した「ロシア式サーヴィス法」。

つまり、食事の進行に応じて一皿ずつ順を追って出すやり方こそが、

お客様の要求に応じるスタイルであると認め推奨し普及させたのです。

☆  ユルバン・デュボアとエミール・ベルナールとは…二人とも

ドイツ皇帝ウィルヘルムの宮廷付料理長を務めた優秀な料理人

◆ ロンドン「サヴォイ・ホテル」、パリ「オテル・リッツ」、

ロンドン「カールトン・ホテル」など多くの一流ホテルに参加し、成功へ導く。

ホテルレストランの照明に細心の注意を払い、工夫を凝らした間接照明で

女性の顔立ちを美しく見せるようにし、

多くの女性ファンの心を掴んだといわれています。

エスコフィエは「女性を輝くばかりに美しく見せることが、

レストラン業の成功の鍵のひとつなのである」と言い切っているのです。

この時代に、この感覚。すばらしいですね。

また、日曜のディナー時にオーケストラの演奏を行い、

社交界の出会いの場所としてホテルレストランを認知させました。



◆ 料理人の地位確立のために尽力

調理を合理化、近代化し、当時まだ過酷な職業であった料理人

の負担を軽減。さらに文化を担い尊敬される職業とする

ためにあらゆる面で親身に指導し、料理人の社会的な地位向上

を果しました。

これらのことが、現代の料理人達にも「現代フランス料理の父」と

尊敬され続けるゆえんなのでしょう。

日本でも社団法人日本エスコフィエ協会という

エスコフィエの名を冠した料理長達の団体があり、

彼の理念を現代に根付かせるべく精力的に活動しています。


◆ 貧困を打破するための策を提言

英国王エドワード七世や女優サラ・ベルナールなど多くのセレブとの

華やかな交流の影で、貧困の根絶のための相互扶助計画について

論文をしたため提言。

そこには、富めるものと貧しきものの格差について憂い、

その環境を改善することこそが真実の平和に繋がると語っているのです。

参考文献:オーギュスト・エスコフィエ著/「エスコフィエ自伝〜フランス料理の完成者〜」/出版社:中公文庫

     社団法人 日本エスコフィエ協会ホームページ

     http://www.escoffier.or.jp/index.html

アクセス日:2008/12/05

★エスコフィエが良くわかる書籍

・オーギュスト・エスコフィエ著/エスコフィエ自伝〜フランス料理の完成者〜/出版:中公文庫

・辻静雄著/エスコフィエ―偉大なる料理人の生涯/出版:同朋舎出版

★編集後記

今年10月28日は、エスコフィエの162回目の誕生日。

世界22カ国でエスコフィエの弟子達が彼の残した名著『ル・ギード・キュリネール』

のルセット(レシピ)から6品の料理で彼の生誕を祝いました。

死後、70年以上経った今でも彼を慕い、敬う料理人は多いのです。

それは、料理人というだけでなく、フランス料理という「文化」を通して、

世の中へ様々な問題提起をしてきたからでしょう。



エスコフィエが後世に遺したもの。

それは、簡単には語りつくせない程、たくさんの物語があります。

また、その物語をお伝えできれば…と思います。

平和を愛し、人を愛し、そして何より料理を愛したエスコフィエ。

彼の功績の恩恵を受けたのは、料理人というより、

むしろ一般の人々かも知れませんね。

(編集担当:神橋)

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担当:神橋(かんばし)

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