ムッシュ米津の家庭料理
マグロのマリネ あさつき風味
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"塩じめしたマグロをオリーブ油にひと晩つけ、
薄くそぎ切りにします。刻んだアサツキを散らして、
くし形に切ったレモンを添えます。"
マリネに秘められた人間ドラマ
冷蔵庫のなかった時代，生の材料をできるだけ長く、
おいしく食べるために、さまざまな工夫がなされました。
塩漬け、酢漬け、油漬け・・・。
こうした保存食に味わいをつけるために、スパイスが珍重されました。
香辛料の歴史は古く、
すでに古代フェニキヤ人が盛んに交易していたそうですし、
聖書の中でソロモンがシバの女王を誘ったのは、
香辛料を手に入れるためともいわれます。
１５－１６世紀には、さまざまな探検家が、香辛料を求めて遠征し、
地理上の発見があって、侵略、戦いがありました。
マリネは、今では味付けの
ひとつのテクニックになっていますが、本来は
厳しい人間の歴史を抱え込んでいるのです。
「マグロのマリネあさつき風味」見た目にさわやかな感じでしょ。
涼やかな風が吹き抜けていくみたいですね。
白身の魚をこんなふうにマリネにして、
婚礼の席のオードブルに使うこともあります。
スパイス生かす洋風刺し身
日本料理に出てくる魚の薄造りみたいですが、
ウイキョウを入れて塩じめして、オリーブ油に漬けてあるので、
お刺し身とはまた異なった風味を楽しんでいただけます。
マグロは、長方形に切ったお刺し身用のものを求めてきます。
身の赤いマグロでもかまいません。
ウイキョウはセリ科の多年草木。
夏、黄白色の小さな花のかたまりが咲いて、その果実がいい香りが
するのですね。昔から胃や風邪に効くと珍重されてきました。
漢方薬屋さんに行けば、手に入ります。
もしフレッシュなウイキョウがなければ、八角というのを売っている
はずですので、それを細かく砕いて使って下さい。
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"マグロのマリネあさつき風味 " 作り方
| 材料 ４人前 | |
| 刺し身用カジキマグロ | 300g |
| 粗塩 | 50g |
| 砂糖 | 10g |
| ウイキョウ | 大さじ１杯 |
| オリーブ油 | |
| アサツキ | |
| キュウリ | |
| セロリ | |
| ウド | |
| トマト | |
| フレンチドレッシング | 60cc |
☆ 作り方
- マリネにします
マグロの両面に粗塩、砂糖、刻んだウイキョウを混ぜたものを
まぶします。これが塩じめです。
４０－５０分間、そのまま置いて、水洗いし、ふきんで水気を
ふき取り、今度はオリーブ油に漬け、一晩冷蔵庫に入れておきます。
作業はこれだけなんです。
油に漬けるとき、食品保存用のポリ袋にマグロを入れ、
油がたっぷりまぶるくらい入れて袋を閉じます。
こうするとあまり沢山の油がいらないので、経済的ですね。
食べる前にふきんでマグロの油を拭き取り、薄くそぎ切りに
しておきます。
- 盛りつけです
キュウリ、セロリ、ウドを細切りにし、フレンチドレッシングで
軽くあえてお皿に敷き、 その上にマリネを盛って、小さく切った
トマトをまわりに飾り、サラダ風にしてもしゃれているでしょう。
アサツキは細かく切ってマリネの上に散らします。
ヒラメ、スズキ、タイなど白身の魚も、三枚におろして、
同じようにマリネにしてみて下さい。
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フレンチドレッシング
| 材料 | |
| サラダ油 | 200cc |
| 洋酢 | 50cc |
| 水 | 50cc |
| フレンチマスタード | 小さじ１杯 |
| オリーブ油 | |
| 塩 | 小さじ1/2杯 |
| コショウ | 少々 |
☆ 作り方
- ４００㏄位いはいる瓶（ペットボトル）。よく中を洗っておきます。
においがついていると困ります。 - 瓶の口にじょうごをあてがい、マスタード、塩、コショウを入れ、
水と酢を加えて全部流し入れます。 - 瓶の口をおさえて、よく振って混ぜてください。
- 次ぎにサラダ油を入れ、同じようによく振って混ぜれば出来上がりです。
冷蔵庫のポケットに入れておいて、使うときに振り混ぜてかけてください。
※サラダ油は、酢や水と混ぜ、空気に触れると酸化がはやく、味が変わります。
４－５日で使い切るくらいの分量をお作り下さい。
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もう一皿、トリのもも肉を蒸して、野菜と混ぜた、 美しい彩りのマリネをご紹介しましょう。
"チキンのマリネ" 作り方
| 材料 ４人前 | |
| 鶏のもも肉(皮・骨なし)２枚 | 500g |
| ニンジン | 50g |
| セロリ | 50g |
| タマネギ | 80g |
| マスタードをきかせたフレンチドレッシング | 180cc |
| 刻みパセリ | |
☆ 作り方
- トリを蒸します
トリのもも肉に、塩、コショウをして皿にのせ、
蒸し器に入れて約１５分間蒸します。
蒸し終えたら、ラップでおおって、風に当てないようにして冷まします。 - 野菜を用意します
ニンジン、セロリを細切りにし、タマネギは薄切りにします。
野菜に塩をふりかけて混ぜ、しばらく置き、水洗いして塩気をとり、
ふきんに包んで水気を絞ります。
ボウルに野菜と、マスタードをきかせたフレンチドレッシング１８０㏄を
入れて混ぜます。 - トリをマリネします
冷めたトリ肉は、薄くそぎ切りにしてバットに並べ、野菜入りのドレッシングをかけ、
約２時間冷蔵庫で冷やします。 - 盛り付け
写真のように、ガラスのお皿に、サラダ菜をあしらって盛り、
刻みパセリを散らします。
マスタードをきかせたフレンチドレッシング
| 材料 | |
| フレンチマスタード | 小さじ２杯 |
| 洋酢 | 30cc |
| 水 | 30cc |
| サラダ油 | 120cc |
☆ 作り方
全ての材料を混ぜ、コショウを少し入れます。
塩はマスタードの塩味で十分だと思います。
お好みでマスタードの量を、増減してください。
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文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社
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