ムッシュ米津の家庭料理
キッシュロレーヌ
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"キッシュは、卵、クリーム、脂肪、またはベーコンでつくった
おいしいパイの一種。熱いうちにすすめます。"
陛下、アルザス・ロレーヌを
フランスには「オーギュスト・エスコフィエ協会」
というのがありまして、私もその会員です。
各国の料理にたずさわる人たちで構成されています。
近代フランス料理の祖ともいうべき、このエスコフィエが、
第一次大戦の直前、ドイツ皇帝ウイルヘルム２世に、
料理の味をほめられ、「朕は君をドイツ宮廷の料理長に
招きたい。何をもって報いたらよいか」と尋ねられたとき、
「陛下、アルザス・ロレーヌを」と答えたという話は、
われわれ料理人仲間でよくしられています。
フランスとドイツの国境地帯にあるアルザス・ロレーヌは、
常に領土争いの的でした。
キッシュは、卵、クリーム、脂肪、またはベーコンで
つくったおいしいパイの一種です。
名前は、ドイツ語のクーヘンからきたという人もいますし、
ドイツ料理の影響もあると思うのですが、彼らは頑として、
「これはロレーヌのものである」というのです。
グリュイエールチーズを使って
ロレーヌ地方の美食の歴史をはるかにさかのぼるほど
起源の古い、「キッシュロレーヌ」。
別名「フェウーズ」とも呼ばれ、温製のオードブルとして、
最近日本でも親しまれております。
チーズはグリュイエールがいいのですが、お手もとに
なければ、プロセスチーズで代用してください。
ピザ用にチーズでもかまいません。
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"キッシュロレーヌ" 作り方
| 材料 | |
| ＊パイ生地（直径18cmのタルトの焼き型2枚分） | |
| －小麦粉（薄力粉） | 250g |
| －バター | 150g |
| －冷水 | 60cc |
| ＊中に入れる材料 2枚分 | |
| －タマネギ | 120g |
| －ベーコン | 100g |
| －バター | 大さじ1杯 |
| －チーズ | 100g |
| －生クリーム | 200cc |
| －全卵 | 1個 |
| －卵黄 | 1個 |
| －ナツメッグ | |
☆ 作り方
- まず、パイ生地を作ります。
バターを1cm角位に切って、小麦粉と混ぜます。
バターに小麦粉をまぶして、指で押しつぶし、これを
くり返していくと、ばらばらのフレーク状になります。(①)
練り込んで仕舞わないのです。
これに冷水をふりかけ(②)、フォークで軽く混ぜ、(③)
乾いたふきんの上にあけます。(④)
ふきんの端を持ちあげて、バターと小麦粉のフレーク状の
上にかぶせ、ふきんの上から手で押して、生地をまとめ
ます。(⑤)
反対側のふきんの端を持ちあげて、同じようにくり返し、
生地をまとめます。(⑥)
こうすると、手のぬくみが伝わらないで、バターが溶けずに
生地がうまくまとまるのです。
冷蔵庫に入れて1～2時間休ませます。
- 次は、パイ生地をのばして、型入れします。
この生地を、めん棒で3～4mmの厚さに延ばします、
均等に延びたら、パイ皿の縁と底に、生地を引っ張るように
しないで、むしろたるませながら生地を敷き入れます。
縁からはみ出した生地は、手のひらで、縁を押し込むように
して切り取ります。
生地がふくらまないように、フォークの先であちこちついて、
また冷蔵庫に入れます。
もう一度休ませるのです。ここのところは、手を抜いたら、
オーブンに入れたとき、生地が縮んでしまいます。
そうですね、時間は30分位でしょうか。
- そして生地を焼いてケースを作ります。
30分たったら、180度のオーブンで、15分間、白焼きします。
パイ生地は、フォークで突いておいただけでは、
ふくらんできますから、重しに小豆のような豆を、
深さの1/3位入れて焼きます。焼けたら豆を取りのぞき、
また次に使います。製菓器具を売るお店で、パイ生地を
焼くとき使う「アルミのタルトストーン」を売っています。
- 中に入れる具を用意します。
ベーコンは細切り、タマネギは薄切りにして、小さじ1杯の
バターでいため、お皿に取って冷ましておきます。
チーズは細かく切ります。卵と生クリームを混ぜ合わせ、
これに塩、コショウ、ナツメッグで味を付けます。
塩はごく薄いめにしてください。
ナツメッグは日本で「ニクズク」と呼ばれているものです。
甘く、刺激性のある香りがします。モルッカ諸島、西インド
諸島、セイロン島あたりでとれるようですね。
- パイを焼きます。
先ほど焼いたパイ皮に、ベーコン、タマネギを平均に入れ、
チーズを散らし、混ぜ合わせた卵と生クリームを流し込みます。
180度のオーブンで30分間焼いて、熱いうちにすすめます。
作り方も紹介しておきましょう。
ポロネギは、白ネギより太短かで、肉厚です。
先の青い部分は使わず、白いところを使います。
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"ポロネギのキッシュ " 作り方
| 材料 | |
| ＊パイ皮（直径18cmのタルトの焼き型2枚分） | |
| －ポロネギ | 250g |
| －チーズ | 100g |
| －バター | 大さじ1杯 |
| －生クリーム | 200cc |
| －全卵 | 1個 |
| －卵黄 | 1個 |
| －ナツメッグ | |
☆ 作り方
- パイ生地はキッシュロレーヌを参照してください。
- ポロネギを４～５センチの長さの細切りにし、大さじ１杯の
バターでやわらかくいためて、塩、コショウをし皿に取って
冷まします。チーズは細かく切ります。
- 生クリームと卵をよく混ぜ、塩、コショウ、ナツメッグで
味を付けるのは同じです。
- 白焼きにしたパイ皮に、ポロネギを平均に敷き、チーズを
ちらし、卵入りの生クリームを注ぎ入れて、１８０度の
オーブンで３０分間焼きます。
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文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社
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