ムッシュ米津の家庭料理
ポ・ト・フー
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アンリ4世の願い〜ポ・ト・フー アンリ4世
16世紀の終わりから17世紀にかけて、フランスにアンリ4世という王さまがいました。あのころは宗教争いが激しかったのですが、1598年「ナントの勅令」を発布して、信仰の自由を保障したことで知られています。
なんだか世界史の授業みたいですが、この王さま、農業改革にも熱心で、「農民が週に一回トリ肉入りのポ・ト・フーが食べられるほど豊かにしたい」と願われたそうで、その徳をたたえ「ポ・ト・フーアンリ4世」というメニューがいまも残っています。
フランスでは、スープを「飲む」ではなくて「食べる」といいます。具が多いからでしょうね。たくさん入っている肉と野菜でディナーを用意して、スープは夜食にまわすという経済的な食べ方もあります。
夜食のことをフランス語では「スーぺ」といいます。スープを食べるという意味です。そういえば、ロシアの代表的なスープ、「ボルシチ」も、イタリアの「ミネストロン」にしても、具が沢山入っているのは、同じ様な暮しの知恵からでしょう。
あったかさがごちそうです。
ポ・ト・フーと、やわらかい言葉の響きそのままに。これは古典的なおふくろの味、家庭の味。
ニンジン、カブ、ネギ、セロリ、キャベツなど、いろいろの野菜を牛肉やトリ肉と一緒にマルミットという底のどっしりした台所の主を思わせるような陶器のスープ鍋で、長い時間かけて煮ます。
雪がちらつく季節になると、パリの食料品店や市場には、あみの袋に、1、2人分の野菜を入れて、「ポ・ト・フー」と書き添えたものが並びます。1人住まいの人や、新婚さんたちが買いやすいようにとの配慮で、私などもパリで修業していたころ、休日の朝、これを買ってきては牛肉、トリとともに、ポ・ト・フーをこしらえたものでした。そのあったかい味は異国に暮らすわびしさを一瞬いやしてくれたものでした。ポ・ト・フー。せつなくも、なつかしい味です。
お客さまをもてなすとき、わが家の自慢料理を披露するのもいいですが、季節と目的、お客さまの年齢や好みも頭に入れて、あれこれとメニューを考えるのも楽しいですね。
メニューといっても、皿数をたくさん作るのは大変ですし、食事のあいだ。主婦が台所に立ちっぱなしでは、かえって失礼になります。そこで、このポ・ト・フー。肉や野菜がたっぷり入っていますから、それだけをお皿に盛って、からし、粗塩を添えて出し、スープは別にカップに入れてすすめるようにして、この前と後ろに、オードブルとデザートを加えれば、もう立派なコースです。
ポ・ト・フー
直径25cm・深さ20cm位の鍋を用意します。（蒸し器、パスタなべ等お手持ちのものでかまいません。）
- 材料（4人前）
- 角切りにしたシチュー用牛肉
- 400g
- 骨ごとぶつ切りにしたトリ肉
- 200g
- ニンジン
- 小2本
- セロリ
- 2本
- 白ネギ
- 2本
- タマネギ
- (小)2個
- カブラ
- (小)4個
- キャベツの葉
- 2枚
- ベイリーフ(月桂樹の葉)
- 1枚
- 塩
- ひとつまみ
- 粗塩
- マスタード
- ロールパン
作り方
- 大なべに、水12カップ(2,400cc)、シチュー用の牛肉、トリ肉、ベイリーフを入れて火にかけます。
煮立ってきたら、弱火にして静かな煮立ちにし、浮き上がってきたらアクをすくい取ります。 - 中に入れる野菜を用意します。
タマネギ、ニンジン、カブの皮をむきます。
セロリは、表面の筋をそぎ取り半分に切ります。
タマネギ、カブは丸のまま、
ニンジンは切り離さずに太いところへ縦半分に包丁をを入れておきます。
白ネギは3〜4つに切り、束にしてたこ糸でくくります。
キャベツの葉はさっとゆがいて、くるくると巻きしばっておきます。 - スープのアクが取れ、野菜の用意が出来たら、塩ひとつまみともになべに入れます。
火を少し強めて、再び煮立ってきたら、もとのように弱火にします。
ふたはきっちりとしないで、三分の一ほどずらしてあけておいて下さい。 - 野菜が柔らかくなったら順に引き上げていきます。
以下の時間をめどに食材を引き上げて、天板に取ります。
セロリ…30分、
カ ブ…40分
タマネギ、ニンジン、白ネギ、キャベツ、トリ肉…1時間 - スープの中には、最後に牛肉が残りました。
牛肉は、弱火で2時間以上は煮ないと柔らかくなりません。
スープの出来上がりは3カップは欲しいので、煮詰まってきたら、お湯をたして煮続けて下さい。
肉に竹串をさしてみて、すっと通るようになったら引き上げて、先ほどの野菜と一緒に天板に取ります。 - スープを茶こしで漉して、塩味を調べます。
好みで胡椒を入れて下さい。
※ 食卓で召し上がる時に、粒胡椒を引き入れると、香りが立ちます。 - 野菜をしばったタコ糸をはずし、食べよい大きさに切り、牛肉、トリ肉と共にスープを入れて熱くし、深皿に取り分けます。
- ロールパンの薄切りは、予め、オーブントースターで乾かすように焼いておき、スープの浮かしにします。
おいしさのひと工夫
煮えた野菜と、肉をを食べ易い大きさに切って土鍋に入れ、スープを張り、食卓で煮ながら召し上がるのも楽しいでしょう。
入りきれない野菜と肉は、後から足して煮ます。
冷やした白ワインと、フランスパンのバゲットを添え、食後には美味しいチーズと、季節の果物など、お鍋を囲んで楽しい食事になるでしょう。
文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社
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