ムッシュ米津の家庭料理

"茄子はあらゆる方法で調理され、
淡白な味で他の食材とも合せやすい食材です。"

 茄子は焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理され、
 淡白な味で他の食材とも合せやすく、また油を良く吸収し
 相性が良い食材です。
 茄子の花が結実する割合が高いことに、
 親の小言を喩えた諺に
 「親の小言と茄子の花は千に一つの無駄もない
 子供の頃に聞されました

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"*帆立貝柱のムニエルと茄子のから揚げ"

 材料(4人前)
 冷凍帆立貝柱(生食用) 1個30g位のもの16個
 茄子 1個80g位のもの6個
 トマト 500g
 にんにく 小1片
 刻みパセリ
 サラダオイル・バター
 ムニエル用のソース
 −白ワイン 100cc
 −固形スープ 2個
 −水 200cc
 −塩・粒胡椒
 −片栗粉 小匙2.5杯
 −バター 50g

☆ 作り方

  1. 下拵えです
    帆立貝柱は、まわりのべらべらを取り除いたものを
    用意します。

  2. トマトは皮、種を取って粗みじんに切り、
    皮をむいて軽く潰したにんにくと一緒に鍋に入れ、
    汁気がなくなるまで煮詰め、にんにくを取り出します。
    茄子は皮付きのまま、6〜7mmの厚さの輪切りにします。

  3. 茄子を揚げ、貝柱をムニエルにします。
    フライパンにサラダ油を入れて熱くし、
    茄子を揚げます。
    塩もしません。小麦粉も付けません。
    油は180〜190度とかなり高温です。
    うすい狐色になる迄揚げます。

  4. 貝柱は、水気を良く拭き取り、塩、胡椒をし、
    小麦粉をつけます。
    フライパンにサラダオイル大匙2杯を入れて熱くし、
    バターをその半量加えます。
    余分の粉をはらって貝柱を入れ、絶えず移動させながら、
    両面きれいな色が付く迄焼きます。
    焼き過ぎると白い汁が出て硬くなります。
    ミディアム(半分ほど火を通す位)に焼いて、
    横半分に切ります。

  5. 盛り付けです
    お皿の縁に沿って茄子を並べ、その内側に切り口を
    下にして貝柱を環状に盛ります。
    中央に煮詰めたトマトを置き、ソースをかけ、
    刻みパセリを散らします。

* ソースを作らない時は、櫛形に切ったレモンを添えても
  良いでしょう。

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*ムニエル用のソース

☆ 作り方

  まず粒胡椒を挽いて鍋に入れ、白ワインと固形スープを加え、
  殆ど水分がなくなる迄煮詰めます。

  水を加え、ひと煮立ちさせ、水溶きの片栗粉を入れて
  濃度をつけ、最後に焦がしバタ−を加えます。

  焦がしバターは、フライパンにバターを入れ火にかけます。
  溶けて泡立ってきたら、フライパンを揺すりながら焦がして
  いきます。
  泡が消え、うっすら色がついたら出来上がりです。
  これを先のソースにすぐ混ぜます。

  このソースは、お魚のムニエル、衣を付けた薄焼きの
  カツレツ等にも使えます。

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*パセリが死んでいる
私の見習い時代、親方の目の前での盛り付けは
緊張で手が震えます。
でもペテコの時はたいしたものは触らせてくれません。
パセリを付けるだけです。
それでも、私がパセリを付けると箸ではじきとばされ
『パセリはな一皿の上に生えている様に付けるんだ』
盛り付けられたものに心が籠もっていないと、
料理は生きません。

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文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社

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