ムッシュ米津の家庭料理
ナスとホタテ貝のムニエル
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"ソースをかけると、”ふだん着”のムニエルが
”よそゆき”に。
ソースは、ぜひ白ぶどう酒を煮詰めて使ってください。"
製粉工場の女子工員さん
魚をバター焼きにすると、皮や身がなべにくっついて困りますね。
粉をまぶすと、焼き壁ができてうまくいくばかりか、
魚のうま味が逃げていきません。それに香ばしさも加わります。
『ムニエル』
フランス語で、製粉工場の女子工員さんっていう意味があります。
髪を小さな白い帽子の中に押し込み、粉まみれになって働く、
けなげな様子が目に浮かんで、ムニエルまでがいとおしくなるじゃ
ありませんか。
メニューを読むために、フランス語は欠かせません。
私は中学を二年で中退したので、
何とか勉強をしたいという気持ちを強く持っていました。
昭和３１年頃でしたか、大阪で上村清太郎先生に
フランス語の手ほどきを１年半くらいしていただきました。
毎週土曜日の８時頃から２時間、授業は厳しく、
しかし家族の一員のようにかわいがっていただきました。
このフランス語との出会いが、現在とても役立っています。
白ぶどう酒で味を引き立てて
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"＊ナスとホタテの貝のムニエル" 作り方
| 材料 4人前 | |
| ホタテ貝柱（1個、約30g） | 16個 |
| ナス（1個、70～80g） | 6個 |
| トマト | 500g |
| 刻みパセリ | |
| 小麦粉 | |
| バター・サラダ油 | |
☆ 作り方
- ナスを用意します
味のいい、中くらいの大きさのナスを使います。
皮付きのまま、6～7mmの厚さの輪切り､塩をふると、
ナスから水分が出てしまうので､ 塩はふらずに､
小麦粉だけ両面にまぶし、余分な粉ははたきおとします。
- ナスをムニエルにします
フライパンにサラダ油を大さじ2杯とって熱くし、
バターをその半量、大さじ1杯を加えます。
ナスを重ねないように入れ、一ヵ所だけ焦げない
ように､たえず動かしながら､きつね色になるまで
両面を焼きます。
- トマトを煮ます
トマトの皮、種を取って粗切りにし、汁気がなくなる
まで煮詰めます。
- ホタテ貝をムニエルにします
貝柱のまわりのべらべらはかたいので、取っておいてください。
ホタテの貝柱が厚いと､つい火を通しすぎてしまうので､
横半分に切っておきます。塩、コショウをし、小麦粉を
つけて､やはりサラダ油2，バター1の割合で､強火で両面、
さっとムニエルにします。
- 盛り付けです
皿の中央にトマトを置き､その周囲にナスを並べます。
ナスの上に貝柱を盛り、ソースをかけ、刻みパセリを
ちらします。
味がもう一つ決まらないとおっしゃる方が多いようですね。
やはり、ちょっと手をかけてやってください。
それでは、ムニエルのソースを作ってみましょう。
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"ムニエルのソース " 作り方
| 材料 | |
| 粒コショウのひいたもの | 少量 |
| 白ぶどう酒 | 100cc |
| 固形スープ | 2個 |
| 水 | 200㏄ |
| コーンスターチ | 小さじ2杯半 |
| バター | 50g |
☆ 作り方
- ソースのもとを作ります
まず、粒コショウをひいて､白ぶどう酒と固形スープを加え、
ほとんど乾くまで煮詰めます。
- ソースを仕上げます
水を入れ、ひと煮立ちさせ、水溶きのコーンスターチを
入れて濃度をつけ、最後に焦がしバターを加えます。
焦がしバターの作り方は、フライパンにバターを50g入れ、
中火にかけます。
溶けて泡立ってきたら､なべを傾けて一方に寄せ、フライパンを
ゆすりながら焦がしてゆきます。
泡が消え、うっすら色がついてきたら、すぐに、先のソースに
混ぜるのです。
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いかがですか。“ふだん着”のムニエルが”よそゆき”になった
みたいでしょう。
固形スープだけだと味が単調になるので、ぜいたくなようでも、
ぜひ白ぶどう酒を煮詰めて使ってください。
フランスでは、ムニエルには焦がしバータだけかけますが、
ソースのしめり気があるのもよいと思います。
もう一品、ポテトとシイタケをたっぷり添えたヒラメのムニエル。
育ち盛りのお子さまのいるご家庭にいいでしょう。
ヒラメは1人前2切れずつとしましたが､物足りないようでしたら、
上にのせる具を多いめにしましょう。
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"ヒラメのムニエル ポテトとシイタケ添え " 作り方
| 材料 4人前 | |
| ヒラメそぎ切り（1枚、40g） | 8枚 |
| ジャガイモ（メークイン）（1個、70～80g） | 4個 |
| シイタケ（1パック、100g） | 2パック |
| タマネギ | 100g |
| 刻みパセリ | |
| 小麦粉 | |
| バター・サラダ油 | |
☆ 作り方
- つけ合わせの野菜を用意します
ジャガイモの両端を切って長さをそろえ、たる型に皮を
むきます。
そして1個を6つの櫛形に切り、低温のサラダ油で色付け
ないようにしながら、やわらかくなるまで揚げます。
ジャガイモのかたちなんかどうでもいいようですが、
気取った格好に切りそろえてあったら、美味しそうに見え
ますからね。そのためには大きいジャガイモを使うより､
1個70～80gのメークインのほうが、かたちもそろうし、
切り落とす部分も少なくてすみます。
シイタケの軸を取って、幅6～7mmの細切り､タマネギも
同様に切ります。
- 野菜をいためます
フライパンにバター大さじ1杯を取り、タマネギをいためます。
しんなりしてきたら､シイタケを加え、下揚げをしたジャガイモを
入れ、塩、コショウで薄味をつけ、全体に味がからむように
炒めます。
- ヒラメをムニエルにします
ヒラメの切り身に塩、コショウをし、小麦粉をつけ、
サラダ油とバターでムニエルにし、仕上げにレモン汁を
少しふりかけ、皿に二切れずつ盛ります。
いためた野菜をその上にのせ、ソースをかけ、刻みパセリを
ちらします。
ソースは「ナスとホタテ貝のムニエル」と同じです。
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文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社
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