ムッシュ米津の家庭料理
ナスの型蒸し
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"挽肉に細かく切ったナスの果肉、
いためたマッシュルームなどを混ぜ合わせ、
型蒸しにしたものです。"
最初はオードブル係でした
私が大阪へ来たのは昭和27年7月1日。
行李(こうり)ひとつ持って大阪駅に降りたったとき、
初めての土地で暮らすことに、ちょっぴりの不安はありました。
今橋クラブの食堂の調理部で働いたのですが、その後、
大阪グランドホテルに入社しました。
君は何をやっていたのかと尋ねられて、
オードブルですと答えたら、ああ、そうと言われて、
オードブル係となりました。年下の相棒ひとりだけの。
ある結婚披露宴のオードブルに、
トリュフ入りのフォワグラのジェリー寄せがメニューに出ました。
話には聞いていましたが、初めて見る材料です。
50個ほど缶を開け、切る手がふるえました。
そっと切れ端を口にして、
これがかの有名なガチョウの肝、フォワグラか───。
でも、端っこだったので、少し缶くささも混じっていました。
型蒸しにしたナスの果肉の残りで作る”貧乏人のキャビア”。
これだって立派なオードブルです。
油になじみやすいナスを使って
中東の料理に「ムサカ」といって、ナスと羊の肉で
作るものがあります。
ナスはそれ自体に格別の味があるわけではありませんが、
油となじみやすいのが特徴です。
日本料理でも、一度いためてから煮るでしょう。
油がナスのあっさりした味を補ってくれると同時に、
他の素材との出会いを助けてくれます。
”ナスの型蒸し”。
ナスの果肉を取り、皮をうまく使って、
“ナスですよ”ということがわかるように仕上げます。
プリン型に皮を張るので、かなりの量が入ります。
残った果肉を利用して、“精進料理のキャビア”も
作ってみましょう。
フランスでは、”貧乏人のキャビア”といって、
私も滞在中、お総菜に作ってもらった覚えがあります。
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"＊ナスの型蒸し" 作り方
| 材料 4人前 | |
| ナス（約75g/個） | 8個 |
| マッシュルーム | 50g |
| 牛ひき肉 | 100g |
| ニンニク | 1/2片 |
| トマトジュース | 200cc |
| 生パン粉 | 20g |
| 卵（小） | 1個 |
| バター | |
| 揚げ油 | |
| トマトソース | |
☆ 作り方
- ナスを揚げます
ナスのへたを切り取り、たて四つ割にして油で揚げ、
皮を破らないように果肉を外します。
果肉は150gだけ細かく切ります。
- 他の下拵え
マッシュルーム、ニンニクをみじんに切り、
バターでいためます。
トマトジュースを1/5くらいまで煮詰めておきます。
- 詰め物を用意します
牛ひき肉、生パン粉、卵をボールに入れ、
細かく切ったナスの果肉、いためたマッシュルームと
ニンニク、トマトジュースの煮詰めたものを入れて混ぜ、
塩、コショウで味を付けます
- 型入れです
プリン型（直径7cm、深さ4.5cm）にナスの皮を張ります。
型抜きしたときに皮の表が表面に出るように、皮の裏を
上に向け、先の細い方をプリン型の底の中央に集めて、
放射線状に少しずつ重ねて、すき間なく張ります。
型からはみ出した皮はあとで折り返すので、そのままに。
この中に、先ほどのどろどろに混ぜた果肉などを等分に
入れ、型からはみ出した皮を内側に折り返して包みます。
- 蒸し器で蒸します
湯気のあがっている蒸し器に入れて、13〜15分間、
蒸して下さい。
中まで十分に火が通ったら、取り出し、
形をこわさないように静かにお皿に型抜きします。
- 盛り付けです
切りのレタスをあしらってもよいし、
トマトソースを流してもよいでしょう。
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"貧乏人のキャビア " 作り方
| 材料 4人前 | |
| ナスの型蒸しで残ったナスの果肉 | |
| ニンニク | |
| レモン汁 | |
| パセリ | |
| オリーブ | |
| 薄焼きのトースト | |
☆ 作り方
- ナスを焼きます
普通はナスの表面に包丁で切れ目を入れて、オーブンで
ころがしながら焼きます。
ガスに網をかけて、焼きナスの要領で焼いてもかまいません。
焼けたら、皮をむき、果肉をごく細かく切ります。
型蒸しに使った残りの果肉を使う場合はここからやります。
- ナスを煮て、味つけをします
切ったナスの果肉を、なべに入れ、
すりおろしたニンニクを小さじ1/3くらい加えて火にかけ、
たえず混ぜながら煮詰めます。
塩、コショウを入れ、オーブン焼きのナスを使う場合は
オリーブ油を少し入れます。
仕上げにレモン汁を加えて味を整えます。
- 仕上げです
冷めたら冷蔵庫に入れ、十分に冷やしてください。
小鉢に盛り、刻みパセリをふりかけ、オリーブをあしらいます。
さあ、それはご自分で試してみてください。
でも、薄焼きのトーストを添えると、
これはこれで素朴な味のオードブルになりますよ。
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文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社
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