ムッシュ米津の料理教室
きのこのサラダ

旬の食材シメジを使ったきのこのサラダ

手作りクルトンとカリカリのベーコンをトッピングして、ボリュームもたっぷり。
食パンで、クルトンを手作りすれば、立派な一品に。
残った食パンやフランスパンも利用できるので、フランス料理が初めての方も、手軽に試せるレシピです。

＜マルセイユへ上陸して、同船の相客たちとどやどや店をえらばずに入った料亭で、いきなり美味しいとおもったのは、パンだった＞と、詩人の竹中郁さんが「巴里のてがみ」（編集工房ノアチリ）に書いてらっしゃいます。

神戸育ちで、幼い頃から、どこそこのパンと、名のあるパンを食べて育ったこの詩人は、日本のねとついたパンを食べつづけていて、いきなりフランス流のに出会うと、「梅雨のうっとおしさからたちまち十月末ごろの爽やかさにとびこんだやうな違ひがある＞とも書いていらっしゃいます。

フランス人って、パン好きなんです。

薄切りにして深皿に入れ、上からあたたかい野菜スープを注いで、お茶漬けみたいな、雑炊みたいな食べ方をします。

クルトンも、古くてかたくなったパンを有効にいかすための知恵です。揚げたてのクルトンときのこを組み合わせて、あったかいものをサラダに混ぜてみました。

材料（4人前）
★サラダ: サラダ菜(*1); 200g; クレソン; 1束; ベーコン薄切り; 80g; シメジ; 200g; クルトン; 大さじ6～7杯
★フレンチドレッシング: サラダ油; 大さじ4杯; 果実酢(*2); 大さじ1杯; 水; 大さじ1杯; フレンチマスタード; 小さじ1杯; コショウ; 少々; 塩; 適宜
★クルトン: 厚さ5mmの食パン; ?枚; サラダ油; 適量

厚さ5mmの食パンの耳の三辺を切り落とし、一辺を残します。
残った耳を落とさないように、5mm間隔に包丁を入れていきます。
一辺がつながった、すだれのような感じになります。
サンドイッチ用の食パンは、耳が切り落とされているため、一辺を切り落とさないようにして包丁を入れます。
つながった一辺が左にくるように置き、右端から5mm角になるように切ります。
（左利きの方は、つながった一辺を右に置き、左端から切ります。）
サラダ油をフライパンに半分ほど入れ、熱します。
油の温度は、切り落としたパンの耳を入れて、おはしで油の中のパンを2～3度ころがし、色がついてきたら適温です。
5mm角に切ったパンを、フライパンに入れます。
油の中をかきまぜながら、きつね色になったら、油ごと、油こしにあけて、油を切り、紙を敷いたパッドにあけて、冷まします。

ポイント

食パンは、焼きたてのものより、2～3日たって、少しかたくなったものの方がうまくできあがります。
残った食パンでクルトンを作っておけば、スープに浮かべたり、サラダに加えたりして、再利用できます。
油をこす場合、パンを揚げるフライパンと同じものがあれば、その上に、柄のついた油こしをのせて準備しておきます。そうすると手早く油切りができます。

ポイント

サラダをおいしく食べるには、切った野菜に十分水を含ませ、よく冷やします。
ドレッシングは食べる直前にかけましょう。