ムッシュ米津の家庭料理
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"あっさりとした舌ひらめを、バターの香り立つ
外側をカリッとさせた「ムニエル」に
いつもの食卓がちょっと豪華に見えるでしょう。"
柔らかい身質とあっさりとした白身の舌平目を、バターの香りが立つ、「ムニエル」にしました。
「ムニエル」は、魚の切り身に小麦粉などを
まぶしてから、バターで両面を焼き、
レモン汁を振りかけて食べる料理のことです。
今回はトマトソースと細切り人参の唐揚げを
添えています。
いつもの食卓がちょっと豪華に見えるでしょう。
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"＊舌ひらめのムニエル細切り人参の唐揚げ添え "
| 材料(4人前) | |
| 舌ひらめ | 4枚（おろし身1人前80ｇ） |
| 小麦粉 | |
| バター | |
| サラダ油 | |
| 塩、胡椒 | |
| レモンジュース | 少量 |
| 付け合わせ | |
| −人参 | 80g（水1L・塩25g） |
| −サラダ油 | |
| −椎茸 | 4〜5枚（60g） |
| −しめじ | 1パック |
| −ジャガ芋 | 150g |
| −粒コーン（缶詰） | 100g |
| −パセリ | |
| −バター | |
| −コンスターチ | |
| −牛乳 | 少量 |
| −塩、胡椒 | |
| トマトソース | |
| −トマト完熟 | 400g |
| −トマトジュース | 250cc |
| −ワイン酢 | 15cc |
| −オリーブ油 | 100cc |
| −砂糖 | 少量 |
| −塩、胡椒 | |
☆ 作り方
- 細切り人参の作り方です。
皮をむいた人参は4〜5cmの長さに切り、
それを細切りにし、水1Lに塩25gを加えた
中に入れ30分浸けます。
ざるにあけ、更に布巾で水気を切って
低い温度の油（140〜150度）で
色付けぬ様にからっと揚げます。
- 付け合わせの準備です。
椎茸は軸を取り、２つ割りにてし薄切りにします。
しめじは軸からはずして粗切りにし、
一緒にバターで炒めます。
ジャガ芋の皮をむき、小切りにして茹で、
水気を切っ鍋に戻し、弱火にかけてつぶします。
椎茸を入れ、塩、胡椒をし、牛乳を大匙1〜2杯
加えて混ぜます。
粒コーンは缶の中の煮汁大匙1杯と、バター小匙1杯と
共に煮立て、コンスターチ小匙1杯を同量のコーンの
煮汁で溶いて混ぜます。
- ソースを作ります。
トマトジュースを200cc鍋に入れて、1/5位の量に
なる迄煮詰めておきます。
トマトの皮をむき、種をとり細かく刻み、トマトジュース
50ccと共に鍋に入れ、1〜2分煮て漉し網を通します。
鍋に戻して弱火にかけ、煮詰めたトマト、ワイン酢を入れ、
かき混ぜながら、オリーブ油を加え、塩、胡椒で味をつけ、
酸味が強ければ砂糖を少量入れて調節をします。
- 魚の下ごしらえです。
舌ひらめは三枚におろし、厚い身と薄い身を重ねて、
細い方の身を少し折りたたみ塩、胡椒をふり、
小麦粉をまぶします。
- 魚を料理します。
フライパンにサラダ油大匙2杯と、バター大匙1杯を
入れて火にかけ、バターが溶けたら、魚を二切れ入れて焼き、
残りも同じ様に焼きます。
無理して沢山入れないほうがきれいに焼けます。
焼き上がりにレモンジュースを魚に振り掛けます。
- 盛りつけです。
お皿にジャガ芋で和えた茸と粒コーンを添えて魚を盛り、
唐揚げにした人参を魚の上にこんもりと乗せて、
手前にソースを流し、パセリを飾ります。
＊製粉工場の女子工員さん
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魚をバター焼きにする時 小麦粉をまぶすと 焼き壁が出来てきれいに焼け しかも魚のうま味が逃げていきません ムニエールはフランス語で製粉工場の女子工員さん という意味があります。 髪を小さな白い帽子に押し込み 粉まみれになって働く、けなげな様子が目に浮かんで ムニエールまで、いとおしくなる様な気がします。 |
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文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社
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