ムッシュ米津の家庭料理
アイリッシュ・シチュー

"本来羊の肉で作るアイルランド地方の家庭料理です。
今日は羊の代わりに牛肉で作ってみましょう。"


本来羊の肉で作るアイルランド地方の家庭料理です。

生後300日以上の去勢雄羊をムートンと呼び
食用に供されていますが、独特の臭みがあり
日本では工夫したタレをつけてジンギスカン鍋などにして食されています。

生後300日以内の雄又は雌の仔羊はラムと呼ばれ、
その肉にはくせがなく、味がよいので
フランス料理で良く使用されています。

ブルターニュ地方のモン・サン・ミッシェル湾岸で、
海の影響を受けた牧草で育ったためにヨード分が多い仔羊は
アニョ・プレ・サレ塩分を含んだ草原の仔羊」とよばれて珍重されています。

今日は羊の代わりに牛肉で作ってみましょう。


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"*アイリッシュ・シチュー " 作り方

 材料 4人前
 牛脇バラ肉かシチュー用の肉 600g
 ジャガ芋 300g
 キャベツ(大きい葉) 1枚
 セロリ(茎の部分) 2本
 にんにく 1片
 チキンの固形スープ 3個
 月桂樹の葉 小量
 刻みパセリ 2本
 塩・胡椒  
 具になる野菜  
 −人参 120gを2本
 −ジャガ芋(メークイン) 70gを4個
 −小玉葱 16個
 −刻みパセリ 小匙1杯

☆ 作り方

  1. 牛肉の下拵えです
    牛肉は30g位の角切りにし、
    沸騰した湯に入れて3〜4分間ゆで、
    水にとりあくを洗い流してざるにあけ、水気を切ります。

  2. 牛肉と一緒に煮る野菜を用意します
    ジャガ芋は皮をむいて粗切りにし、
    キャベツはザク切りにします。セロリは筋を取って
    鍋に入る長さに切り、にんにくは薄皮をむき、
    たたいて潰します。

  3. 煮込みます
    深鍋に、牛肉と野菜、チキンの固形ス−プ2個、
    水1.2リットル(6カップ)、月桂樹の葉を入れて火にかけ、
    煮立ったら弱火にし、アクをすくいながら、
    約2時間半煮込みます。途中、セロリが柔らかくなったら取出し、
    食べ易い大きさに切ります。
    煮汁が煮詰まる様ならお湯を足して下さい。

  4. この間に、具になる野菜を用意します
    人参は約4cmの長さに切り、縦四つ割り、
    ジャガ芋(メ-クイン)も両端を切り落とし縦四つ割り、
    それぞれ皮をむいて面取りをします。 小玉葱は皮をむいておきます。

  5. スープで煮ます
    鍋にチキンの固形ス−プ1個、水600cc(3カップ)と
    人参、小玉葱を入れて少し煮ます。次にジャガ芋を入れ、
    全部が柔らかくなる迄煮ます。ジャガ芋は早く入れると煮崩れます。
    煮汁はソ−スの量や濃度の調節に使います。

  6. 仕上げに取りかかります
    肉が柔らかくなったら取出し、残った煮汁と野菜を、
    ミキサ−にかけるか、裏漉しして計量し、
    カップ5杯なければ、具の野菜を煮た煮汁かお湯を足して鍋に戻し、
    肉、セロリ、人参、玉葱、ジャガ芋を入れて一煮立ちさせ、
    塩、胡椒で味を整えます。胡椒は、
    粒胡椒を挽いて入れるとなお良いでしょう。

  7. 盛り付けです
    器に盛り、刻みパセリを散らします。

* 野菜の面取りは、野菜が煮崩れしない様に、
  縁の角を少し削ぎ取る事です。

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*家庭のぬくもり
 「ああ、お腹がへった、ご飯まだ?
 子供の頃遊びから帰ると、
 茶の間の練炭火鉢にかけた鍋から
 漂ってくる
 野菜とダシ入り混じったような
 おいしそうな香り
 思わず鍋に手をかけて「これなーに
 生活が忙しすぎても、
 便利な食材が多くても、
 家庭の中にはやさしくて、温かい香りがほしいですね。


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文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社

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