ムッシュ米津の家庭料理
ハモのムニエル
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"夏祭りに欠かせない味、ハモをムニエルにして、
トマトのフォンデュを添え、
ちょっと豪華な一品に仕立ててみました。"
ポーム・ダムール「愛のリンゴ」
トマトってかわいい名前だな
上から読んでもトマト
下から読んでもトマト
どこからか、幼い子の歌が聞こえてきます。
青空市場なんかで一山いくらの安いトマトを見つけると、
いよいよ夏も盛りだなと感じますね。
少しぐらいかたちがゆがんでいても、不ぞろいでも
畑で元気に育ったトマトの顔を見ると、うれしくなります。
フランス料理の中で、トマトは使われる範囲が広く、
ソース、スープ類はもちろん、オードブルに、
サラダにと貴重な存在です。
とくにプロバンス地方の料理では、
オリーブ、ニンニクと並んで欠かせません。
日本の古いメニューを見ると、トマトは赤茄子と訳されており、
フランス語ではトマトの別名を
ポーム・ダムール（愛のリンゴ）といいます。
イタリアでは「黄金のリンゴ」といって、
トマトを使ったソースがいろいろ工夫されています。
完熟トマトの味を生かして
我が家では夏の盛りになると、
箱いっぱいの完熟トマトをかってきて、大なべに湯をわかします。
トマトを熱湯にくぐらせて、皮をむき、種も取って、大ざっぱに切り、
薄皮をむいてつぶしたニンニクと一緒に
そのままぐつぐつ煮ておくのです。
「煮溶かした」という意味で、トマトのフォンデュと呼びますが、
量が多ければ、小分けにします。
冷蔵でも、１週間か１０日はだいじょうぶですし、
冷凍にしておけば３〜４ヵ月大丈夫です、
オムレツの中に入れたり、ミートソースに仕立てて、
ゆでたてのスパゲティからめたり、一夏中、たっぷり楽しめます。
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"＊ハモのムニエルとトマトのフォンデュ" 作り方
| 材料 4人前 | |
| 骨切りしたハモ（80〜100g/枚) | 4枚 |
| 小麦粉 | |
| レモン | |
| 刻みパセリ | |
| バター | |
| サラダ油 | |
| トマトのフォンデュ | |
| −トマト | 600g |
| −ニンニク | 1片 |
☆ 作り方
- トマトのフォンデュをつくります
トマトの皮、種を取り除いて粗切りにし、
つぶしたニンニクとともになべに入れ、強火で煮ます。
汁気が表面にたまってきますね。ときどきかき混ぜながら、
水分がなくなるまで煮詰めてください。
量は生のときの三分の一くらいになります。
ニンニクを取り出し、軽く塩、コショウで味を付けて
おきます。
- トマトを煮ます
トマトの皮、種を取って粗切りにし、汁気がなくなる
まで煮詰めます。
- ハモをムニエルにします
塩、コショウをして、小麦粉をまぶします。
フライパンにサラダ油を大さじ2杯入れて熱くし、
バター大さじ1杯を加えます。
余分な小麦粉をはらい落として、骨切りした面から
ハモを入れます。
1ヵ所だけ焦がさないよう。絶えず魚を動かしながら焼き、
きつね色になったら、裏返しします。両面が焼けたら、
レモンの汁をふりかけておきます。
- 盛り付けです
トマトフォンデュを皿の中央に敷き、ハモをのせ、
レモンの輪切りを飾り、刻みパセリをちらします。
きれいに仕上がります。魚の切り身は、身のほうから、
トリのソテーは皮面から、
「魚身、トリ皮」と覚えておくと便利でしょう。
トマトの味を生かして、ガスパッチョも試してみてください。
飲むサラダとでもいましょうか、スペイン料理です。
食欲のない朝の食卓に、とてもさわやかです。
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"ガスパッチョ " 作り方
| 材料 4人前 | |
| トマト | 800g |
| キュウリ | 200g |
| ピーマン | 80g |
| タマネギ | 50g |
| 食パン | 30g |
| 洋酢 | 小さじ1杯 |
| オリーブ油 | 大さじ1杯 |
| 塩 | 小さじ軽く1杯 |
| ニンニク | 1片 |
☆ 作り方
- 野菜を切ってつけ込みます
トマトの皮、種を除いて粗切り、ピーマンの種を取り、
キュウリのかたい部分の皮をむき、
タマネギとともに粗みじんに切ります。
細かく切ったニンニクを加え、洋酢、オリーブ油、塩を入れ、
小さく切った食パンも混ぜて、一晩、冷蔵庫に入れます。
- 仕上げです
翌日、ミキサーにかけ、こし器に通します。
充分なめらかになるまでミキサーにかければ、こさなくても結構です。
再び冷蔵庫で、召し上がるまで十分に冷やします。
キュウリ、ピーマン、トマト、パンを５ミリ角くらいに切って、
別々の器に入れて添え、スープの浮き実にしてください。
すくって食べることもあるようですが、
日本人の口には、ミキサーにかけた方がいいと思います。
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文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社
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