ムッシュ米津の家庭料理
オニオングラタン
"濃い焦げ茶色に根気よくいためたタマネギの、
こくのある味を楽しめます。
あつあつのところを召し上がってください。"
ストーブ前でえたもの
少し料理ができるようになると、ストーブ前といいましてね、
煮炊き、焼きものなどが手伝えるようになります。
ビーフシチューなんかは、たくさん作るので、角なべに
入れてオーブンの中で煮ます。
忘れないように扉にはり紙をしておくのですが、それも
忘れて、気がついたら、ソースは煮詰まり、肉はとろとろ、
大目玉。
スープの浮き実にするパンもオーブンで乾かすように焼きます。
つい他の仕事に気をとられて、はっと気がつくと、オーブンの
扉のすき間から煙がもくもく、しまった、またやった。
早く始末をしようとすると、間の悪いことに怖い先輩がそばで
にらんでいます。
「ストーブ前で仕事をするときは、鼻も使うんだ!!」
私の嗅覚はこうして敏感になりました。
我が家に帰ったとき、部屋に残っているかすかなにおいに、
今夜はオニオングラタンだな、といい当るようになって
きました。
タマネギを1時間以上いためて
オニオングラタンの名前はよくご存じでしょうが、
あまりお作りになったことはないのではありませんか。
タマネギを根気よくいためるのは少し面倒ですが、
こくのある味を楽しめます。
∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽
"オニオングラタン" 作り方
材料 |
タマネギの薄切り |
600g |
チキンブイヨン |
6カップ |
フランスパンの薄切り |
15〜16枚 |
すりおろしたグリュイエールチーズ |
150g〜200g |
バター |
|
☆ 作り方
- まずタマネギを切ります。
タマネギの厚みをそろえ、繊維にそって薄切りにします。
包丁ですと厚さが揃わないことがあるので、
野菜カッターを使っても結構です。
切り端はまとめてポタージュにしましょう。
とにかく薄切りを600g用意してください。
- タマネギをいためます。
なべに大さじ1杯のバターを溶かし、タマネギを入れて
いためます。(@)
初めは水分が出てきます。徐々に煮詰まってきたら火を
弱くし、なべの側面の焦げつきをこそげ落としながら、
いため続けます。
だんだんタマネギの量が減ってきますから、小なべに
あけかえていためたほうが、焦げつきが少ないでしょう。
やがてあめ色になります。(A)
けれど、もう少し、焦げ茶色、キャラメル色になるまで
いため続けてください。
1時間以上はかかるでしょう。弱火で、自然に色がついて
くるようにいためるのがポイントです。
ここが大切なのです。
いためて出てきたおつゆが煮詰まった結果、色がつくので
あって、決して焦がしてつくのではありません。
量が少なくなったら、ごく弱火にして、慎重にやってください。
出来上がりは100g〜120g(約5分の1)になるわけです。(B)
- オニオングラタンの用意をします。
なべにチキンブイヨンを入れ、いためたタマネギを入れて
煮溶かし、薄いめに塩味をととのえ、沸騰したら火から
おろします。
グラタンスープ用の耐熱の器に注ぎわけ、フランスパンの
薄切りを3−4枚浮かし、すりおろしたチーズ(グリュイ
エールチーズがいいでしょう)をふわっとのせ、強火の
オーブンに入れます。
表面に焼き色がつき、スープが熱くなるまで焼きます。
280〜300度で、10分前後でしょうか。
スープは熱く沸かしてから器に入れれば、早くできますね。
タマネギの量が増えても、いためる時間は変わりませんから、
一度にたくさん作って、2人分(いためあがり50c)ずつ、
ラップに包んで冷凍しておけば、いつでも使えます。
グラタンにしないで、いためたタマネギをチキンブイヨンで
煮溶かしたスープもなかなかいけますよ。
乾かして薄切りにしたフランスパンとすりおろしたチーズも、
お好みで入れてください。
ブラウンオニオンスープができます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
チキンブイヨンは、固形スープをカップ6杯(1.2L)の
水で煮溶かしてもいいですが、時間があれば、トリがらを使って、
自分でダシを取ると、味がまるで違ってきます。
"チキンブイヨン " 作り方
材料(出来上がり1.2L) |
トリのがら |
三羽分(約750g) |
ニンジン |
70g |
タマネギ |
100g |
ベイリーフ(月桂樹の葉) |
1枚 |
☆ 作り方
- 材料の下ごしらえ
トリがらの首のほうは約5cm、胴のほうは半分に割って
同じくらいの長さにたたき切り、水にさらしてよく洗います。
ニンジンを半割にして5mmの厚さ、タマネギは半分に切って
ザクザクと粗く切ります。
- ブイヨンを作ります
大なべにトリがらを入れ、水15カップ(3L)ほど入れて
強火にかけます。
煮立ってきたら火を落とし、アクをていねいにすくいます。
だいたいアクがとれたら、野菜とベイリーフをを入れ、
塩ひとつまみを加えて、弱火で煮ます。
約2時間煮て、ガラが崩れるくらいやわらかくなったら、
ダシは出きっています。火からおろして熱いうちにこします。
そのまま冷ますと、ガラにうまみをすいとられます。
途中に詰まるようなら、お湯をカップ1〜2杯たして、
できあがり6カップ(1.2L)にしてください。
できあがったチキンブイヨンに、塩、コショウで味を付け、
小さい拍子木型に切った、 ニンジン、カブ、セロリ、
タマネギ、トリ肉などを浮き実にするだけで、”チキンブロス”
というスープができます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
やはり簡単に仕上げられるイタリア風チーズスープの
”ミルファンティ”も紹介しておきましょうか。
"イタリア風チーズスープ ミルファンティ " 作り方
材料 4人前 |
すりおろしチーズ (パルメザンかエダムチーズ) |
1/2カップ(30g) |
生パン粉 |
1カップ(40g) |
チキンブイヨン (または、水250ccと固形スープ1個) |
250cc |
卵 |
2個 |
チキンブイヨン |
6カップ |
☆ 作り方
タマネギをザクザクっと粗く刻み、大さじ1杯のバターで
いためます。
チキンブイヨンと、ご飯を加え、煮立ってきたら弱火にして
15分間くらい、タマネギがやわらかくなるまで煮ます。
なべを火からおろして少し冷まし、ミキサーにかけます。
約1分間くらいでしょうか。
なべに戻して牛乳を加え、塩味をととのえ、ひと煮立ち
させてできあがりです。
取り分けて刻みパセリをちらし、好みで、粒コショウを
引き入れてください。
*チキンブイヨン、ポタージュは小分けにして冷凍しておけば、
必要なときに、電子レンジで解凍してすぐに使えます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
ではさいごに、タマネギの切り端を使ってポタージュを
作りましょう。
"タマネギのポタージュ " 作り方
材料 2〜3人前 |
タマネギの切りはし |
250g |
ご飯 |
65g |
チキンブイヨン (または、水250ccと固形スープ1個) |
250cc |
牛乳 |
150cc |
バター |
|
刻みパセリ(任意) |
|
☆ 作り方
タマネギをザクザクっと粗く刻み、大さじ1杯のバターで
いためます。
チキンブイヨンと、ご飯を加え、煮立ってきたら弱火にして
15分間くらい、タマネギがやわらかくなるまで煮ます。
なべを火からおろして少し冷まし、ミキサーにかけます。
約1分間くらいでしょうか。
なべに戻して牛乳を加え、塩味をととのえ、ひと煮立ち
させてできあがりです。
取り分けて刻みパセリをちらし、好みで、粒コショウを
引き入れてください。
*チキンブイヨン、ポタージュは小分けにして冷凍しておけば、
必要なときに、電子レンジで解凍してすぐに使えます。
∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽
文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社
ホーム > ムッシュ米津の家庭料理 > オニオングラタン