ムッシュ米津の家庭料理
カキとブロッコリーのクリームソース煮
"おおげさにいえば、
人間の歴史とともに、美味の歴史を刻み込んで"
パリの街に冬を告げるのはカキ売り。
レストランでは店の前に大きな台を持ち出し、
磯の香りがただよう海草を敷いた上に、カキを積み上げています。
お客が立ち寄ると、大きな前掛けをつけたおじさんが、指当てのついたナイフで
器用に殻をこじあけてくれます。
むきたての、真珠色に輝く身。
レモンを絞って、のどの奥にすべり込ませると、
もうそれだけで、この季節に生きる喜びが味わえます。
カキはずいぶん古くから食べられていたらしく、
ギリシャの貝殻投票、オストラシズムに使ったのは、カキの殻だそうです。
貝殻の裏の白い部分に短剣で、自己の決定を刻み込んだようです。
「馬に乗った天使」とか「カキの殻焼きロックフェラー」
「カキの殻焼きカークパトリック」などという名前のついた料理も
あって、カキに寄せる思いの深さがうかがえます。
∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽
まっ白のソースの中で、真珠色に輝くカキは、まるで貴婦人のような味わいです。
バターライスとブロコリーを添えて。
練りバターでとろみを
ブイヨンでふっくら煮たり、シチューのように時間をかけて煮る。
あるいはワインの味と香りをほのかに移して煮る。
西洋料理には、さまざまな煮方がありますね。
なかでも女性の方たちの好きなのはクリームソース煮ではないでしょうか。
カキとブロッコリーのクリームソース煮ですが、クリームソースは、
練りバター(ブールマニエ)を使えば、家庭でも失敗しないで作れます。
練りバターというのは、小麦粉とバターをほぼ同じ量(かさ)」に混ぜ、練り
合わせたもので、ソースのつなぎに、ちょっととろみがほしいときに使います。
小麦粉20cとすれば、バター40cこれでほぼ同じかさです。
あとは水分(牛乳)の量を間違えなければ、本格的なルウを作らなくても、
なめらかで、ほどよくとろみのついてソースが仕上がるので、覚えておかれると
便利でしょう。
∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽
"カキとブロッコリーのクリームソース煮 " 作り方
材料 4人前 |
カキ |
400g |
マッシュルーム(1パック) |
80g |
シメジ(1パック) |
100g |
ブロッコリー(茎をとって) |
160g |
牛乳 |
300cc |
生クリーム |
200cc |
練りバター |
|
−小麦粉 |
20c |
−バター |
40c |
ベイリーフ |
適 |
炒め用バター |
適 |
☆ 作り方
- さて、カキはあまり小さくないものを用意します。
1人前8粒位と考えてください。
まず、カキを乾いたふきんの上に並べて水気を切り、
身のひだの間に殻の小片がついていないか調べて、取り除きます。
- なべに牛乳を入れて沸かし、ベイリーフを入れます。
この中にカキを入れてさっと煮て、なべを火からおろします。
牛乳の中でカキを振るようにして洗い、器にとります。
- ブロッコリーの房の根元から茎を切り、塩湯で茹でゆで、水にさらして色どめし、
ざるにあげて水気を切ります。
- きのこはそれぞれ石づきを切り落として洗い、
マッシュルームは4つ割り、シメジはばらして、バターでいためておきます。
- カキを煮た牛乳が残っていますね。
ガーゼか茶こしで漉してください。300tくらいあるはずです。
これを火にかけ、煮立ってきたら、火をうんと弱くして、練りバターを入れて泡立て器で
かき混ぜ、生ムリームを加え、塩、コショウで味を付けます。
きのこ、カキをソースに加え、煮立たせないように気をつけながら、弱火で味をなじませる
ように、1−2分間煮て、火からおろします。
- 皿の中央に型抜きしたバターライスを盛り、薄塩を入れた湯で温め直したブロッコリーの
水気を切って、両端におきます。
残りの空間にカキときのこを均等に盛り、ソースをかけます。
* カキは煮すぎると硬く締まるので、牛乳の味がカキに移り、牛乳の中にカキのおいしさを
残すという気持ちで、手早く仕上げること。
遅くかえってくるお父さんや子どもにとっておく場合は、きのこだけソースに入れて、
カキは食べる直前に1人前ずつあたため直してください。
∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽
"バターライス " 作り方
材料 |
米 |
2カップ |
水 |
2+1/4カップ |
タマネギ(みじん切り) |
70g |
バター |
30g |
ベイリーフ |
1/2枚 |
塩 |
小匙1/3杯 |
コショウ |
適宜 |
☆ 作り方
- 米を洗ってざるにあけ、水気を切っておきます。
- みじん切りにしたタマネギを、15cのバターで
焦がさないようにいため、炊飯器に入れます。
米を入れた混ぜ、水2+1/4カップ、塩小さじ1/3杯、
コショウ少々振って、普通に炊きます。
- 炊きあがったら、残りのバター15cを全体に混ぜます。
* 炊飯器でなくて、なべでバターライスを炊くときは、米もいためます。
炊き方は、煮立ってきたら火を弱め、さらに水がひいてきたら、ごく弱火にして時間をかけて、
むらすように炊くのがコツです。
火を止めてからも10分間くらいそのままおきます。
* ついでのことですが、バターライスをピラフにする場合は、残りのバター15cも炊くときに
一緒に入れ、炊きあがったらすぐにバットにあけ、しゃもじで切るようにして早く冷まします。
∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽
文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社
ホーム > ムッシュ米津の家庭料理 > カキとブロッコリーのクリームソース煮