ムッシュ米津の家庭料理
チキンのフリカッセ ワイン酢入り
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"ソテーしたトリ肉を白ソースで煮ます。
ソースにはワイン酢が入りますので、
生クリームのくどさが消え、さわやかな仕上がりです。"
パセリは生えているように
「盛りつけは、皿の上で料理が生きているようにしなければいけないんだ。
パセリひとつでも、根がついて生えているようにおけ」
コックになりたてのころ、よくそういって叱られました。
家庭では、盛りつけがあまりあまり上手ではありませんね。
お皿を絵のキャンバスに見たてて、デザインをしていきます。
そのとき必要になってくるものは、つけ合わせ、あしらいです。
パセリ、レモンの他、オリーブ、ピクルス、卵なども工夫次第で使えます。
オードブルやサラダなど、気に入った盛りつけの写真があれば、
手の届くところに置いて、初めは真似でもやってみることです。
次の自分なりの工夫が生まれると思います。
「チキンのフリカッセ ワイン酢入り」
フリカッセは白ソース煮のこと。まっ白のソースに細く、繊細に切ったニンジンを入れ
白いバターライス、ブロコリーを添えて、白のイメージで統一してみました。
バターライス、めん類を添えて
メニューにフリカッセとかブランケットとあるのは、白ソース煮の料理です。
ふつうは仔牛の肉で作りますが、トリや魚介類を使うこともあります。
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"チキンのフリカッセ ワイン酢入り" 作り方
| 材料 ４人前 | |
| 若トリのもも肉骨なし(50g) | 12切れ |
| ニンジン | 50g |
| タマネギ | 100g |
| ワイン酢 | 100㏄ |
| 白ぶどう酒 | 100㏄ |
| 生クリーム(動物性脂肪40～50%) | 400㏄ |
| 小麦粉 | |
| 牛乳 | |
| バター・サラダ油 | |
| つけ合わせ | |
| －型抜きしたバターライス | |
| －ブロッコリー | |
☆ 作り方
- 下ごしらえをします
ニンジンの皮をむいて、長さ４センチ位のごく細切りにします。
タマネギも皮をむいて半分に切って、薄切り。
乾いたふきんでトリ肉の水気をよくふき、塩、コショウをします。
- 野菜をいためます
底の広いなべにバター大さじ１杯を入れ、ニンジン、タマネギを
やわらかくなるまでいため、火からおろします。
- トリ肉を炒めます
６切れずつ、２回に分けてソテー（いため）ます。
フライパンにサラダ油大さじ１杯半を入れてを入れて火にかけ、
トリ肉の両面に小麦粉をまぶし、余分な粉を払い落として、
皮を下にして並べます。
トリのソテーは皮面から、魚の切り身は身の方から「魚身・トリ皮」と
おぼえて下さい。
中火で両面を焼き、ニンジンとタマネギのなべに取ります。
小麦粉がついているため焦げやすいので、焼き色を付けないように
気をつけて下さい。残りのトリ肉も同様にします。 - 洋酢と白ぶどう酒で蒸し煮にします
ワイン酢と白ぶどう酒を注ぎ入れ、ふたをして火にかけ、中火で
２～３分煮ます。
トリ肉に火が通ったかなというくらいのところで、トリ肉を取り出します。
煮すぎると、バサバサになってしまいますよ。 - ソースを作ります
なべに残った白ワイン酢と白ぶどう酒をすっかり煮詰めて
生クリームを加えます。
塩、コショウで味をつけ、弱火で１～２分間煮て味をなじませます。
このなべにソテーしたトリ肉を戻し、あたためながらソースと
なじませるように１～２分間煮ます。
濃度はつきすぎているようなら、牛乳カップ４分の１杯程度で調整します。
ちょうどよければ、入れなくても結構です。 - 盛り付けです
トリ肉を３切れずつ皿に盛り、ソースを全体にかけます。
塩ゆでしたブロッコリー、型抜きしたバターライスなどを添えて下さい。
白を基調にしたとても上品な彩りが食欲をそそります。
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もう１品「チキンをマッシュルームのいため煮」をしてみましょうか。
マッシュルームは日本料理のカツオぶしのようなもので、フランス料理には欠かせません。
必ず生のマッシュルームを使って、その美味しさとチキンとの出会いを味わってみて下さい。
"チキンとマッシュルームのいため煮" 作り方
| 材料 ４人前 | |
| トリ肉骨・皮なし | 400g |
| マッシュルーム | 150g |
| タマネギ | 100g |
| ブランデー | 大さじ1杯半 |
| トマトジュース | 200㏄ |
| 生クリーム(動物性脂肪40～45%) | 300㏄ |
| コンスターチ | 大さじ1杯 |
| パプリカ | 小さじ1杯 |
| バター | |
☆ 作り方
- 下ごしらえをします
トリ肉を１．５～２センチの角切りにします。
タマネギの皮をむいて、みじん切り。マッシュルームを４つ割り、
トマトジュースを５分の１程度(４０㏄)に煮詰めておきます。
- 野菜、トリ肉をいため煮にします
タマネギ、マッシュルームを大さじ１杯のバターでいためます。
トリ肉に塩、コショウをし、パプリカをまぶし、大さじ１杯のバターで
いためたあと、ブランデーをふりかけ、火をつけてアルコール分を
燃やします。
このトリ肉にコンスターチと、煮詰めたトマトジュースをまぶし、
タマネギ、マッシュルームを加え、生クリームを入れ、
塩、コショウをします。
コンスターチは生クリームの分離を止めます。
弱火で１～２分間にて味をなにませれば、それで出来上がりです。
- 盛り付け
１人前の小なべ、またはくぼみの深いお皿に盛り、
別にバタ－ライス、めん類を添えます。
粉ふかしイモやマッシュドポテトもよろしいでしょう。
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文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社
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