ムッシュ米津の家庭料理
エスカロープ ド ボー コルドンブルー

"エスカロープとは、薄切りにした肉片のこと。
仔牛肉をそぎ切りにして、薄くたたいてのばし、
ハムとチーズを包んで焼き上げます。"


料理上手な女性(ひと)

フランス料理を語るうえで忘れることのできない偉大な料理人のひとりに、
アントナン・カレーム(Antonin Careme)がいます。

1784年6月8日パリ生まれ
1833年1月12日、48歳で同じパリでなくなりました

貧しい子だくさんの家庭から身を起こし、料理の道に入り、
バイイー菓子店に移ります。
その店の上得意の中にタレーランがおり、
後にカレーム自身がそのタレーランの家で働くようになりました。

パリー王家の菓子職人」「19世紀のフランス料理術」など
著書をあらわすかたわら、フランス、
いやヨーロッパ第一の料理長として活躍しました。

彼のほか、イルバン・デュボワ、オーギュスト・エスコフィエなど、
料理史上には、さまざまな名料理長、食通たちの名前が出てきますが、
この「コルドンブルー」というのは、
料理の上手な女の人女性の料理長のことです。
パリには、コルドンブルーの名前をつけた料理学校もあるそうです。

エスカロープとは、薄切りにした肉片のこと。
仔牛肉をそぎ切りにして、薄くたたいてのばし、
ハムとチーズを包んで焼き上げた「エスカロープ ド ボー コルドンブルー」、

ちょっと太ってて、陽気で、とても気のいいおばさん
というイメージですね。

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ムッシュ米津の料理教室 *エスカロープ ド ボー コルドンブルー 肉やわらかく”女料理長の味”

"*エスカロープ ド ボー コルドンブルー" 作り方

 材料 4人前
 仔牛肉のそぎ切り(40g/枚) 8枚
 角ハム(20g/枚) 4枚
 プロセスチーズ(厚さ3mmで角ハムの半分の大きさ) 4枚
 衣(小麦粉・卵・生パン粉)
 バター
 サラダ油

☆ 作り方

  1. 中にはさむものを用意します
    角ハムを半分に切り、それと同じ大きさにしたチーズを
    間にはさみます。
    角ハムよりやや大きいくらいに肉をたたいてのばし、
    チーズ入りのハムをのせ、もう一枚の肉を上からかぶせます。
    肉の間にハム、チーズがあるという具合ですね。
    同じものを4組用意します。ハムとチーズに塩分があるので、
    塩はしません。好みでコショウをふりかけ、
    小麦粉、卵、生パン粉の順に衣をつけていきます。

  2. 焼き揚げます
    サラダ油大さじ4杯と、バターをその半量を
    フライパンに入れて火にかけ、先のパン粉をつけたものを入れ、
    中火でこんがりと、中のチーズがとろりとするまで焼き揚げます。
    火が強いとチーズが溶ける前に焦げてしまいます。
    揚げ油が足りなくなったら、サラダ油とバターを2対1の割合で
    足します。
    2つずつくらいが、焼きやすいと思います。

  3. 盛りつけです
    お皿に盛ります。ホテルでは焦がしバターをかけ、
    まわりにはブラウン色のフォン(ダシ)を煮詰めたものを
    流すのですが、家庭では、即席のジューリエをかけてください。

仔牛が手に入らなければ、豚の赤身、又はヒレ肉でやっても
おいしいでしょう。

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"*ジューリエ(とろみのついたソース) " 作り方

 材料
 固形スープ 2個
 片栗粉又はコーンスターチ 小さじ2杯半
 白ぶどう酒 100cc
 粒コショウのひいたもの 少量
 水 200cc

☆ 作り方

  1. 白ぶどう酒、固形スープ、粒コショウをなべに入れて
    煮詰めます。(@)

  2. ほとんどかわくくらいまで煮詰まったら、水を加え、(A)
    同量の水で溶いた片栗粉(B)でとろみをつけます。(C)

これが即席ジューリエです。仔牛のフォンに近いくらい、
味も悪くありません、覚えておくとムニエルのソース煮も使えます。

*つけ合わせ
 カリフラワー、ブロッコリー、ニンジンなど何でも結構です。
 塩茹でにしてざるにあけ、お皿に盛って、
 上にバターをひとかけらのせます。

こういうやり方をアラングレーズ(英国風)と呼びます。
とても簡単、ということから、
イギリスに対する皮肉を込めているのかもしれませんが、
ポテトのから揚げをフレンチ・フライド・ポテトと
呼ぶのと同じで、名前の意味はどうかわかりません。

ハムとチーズを使ったついでにもう一つ、
その応用を紹介しておきましょうか。

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"*クロック・ムッシュ " 作り方

 材料 ひと重ね分
 角ハム(30g/枚) 1枚
 プロセスチーズ(角ハムと同じ大きさのもの) 2枚
 食パン(厚さ5mm) 2枚
 バター 大さじ2〜3杯
 つけ合わせに、パセリ、ピクルス  

☆ 作り方

  1. パンの上にチーズをのせ、その上にハムをおき、
    チーズ、パンの順に重ねます。
    今度は、チーズでハムをはさんだ、サンドイッチの
    ようになるわけです。

  2. フライパンにバターを溶かし、チーズとハムを
    はさんだパンを入れ、中火で、フライ返しで、
    軽く上から押しながら、両面こんがりと焼きます。
    バターが足りなければ足して下さい。

  3. チーズがとろりとしてきたら出来上がり。
    耳を落とし、6〜8つに切ります。お皿に盛りつけて、
    パセリと、ピクルスを添えます。

温かいオードブルとして、また軽い夜食にもなります。
クロック・ムッシュっていう名前、
どこかでお聞きになったことがおありかと思いますが、
かなり昔から食べられていたようで、よく似たもので、
クロック・マダムもあるそうです。


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文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社

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