ムッシュ米津の家庭料理
カニと卵のクリームコロッケ
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"冷凍のカニとゆで卵を使ってみました。小ぶりの俵型に揚げて、
ご家庭では立派にメインディッシュの役がつとまります。"
私が初めて料理をしたのは、４歳のころです。
サツマイモを煮ました。
でも実際は母や祖母がほとんどしてくれたのでしょうね。
でも切るまねごとをしたこと、なべに入れ、調味料を入れ、
いよいよできあがっておいしいと皆がいってくれて、
とてもうれしかったことを、断片的に覚えています。
実は私の家、洋菓子屋だったのです。
横浜の馬車道にあった風月堂。
祖父の代に本店の両国から分かれたのです。
私が小学校に上がるころには、もう店を閉めていましたが、
伯父の店である銀座・風月堂によく遊びに行きました。
１個５銭のキャラメル、ゴーフルの軽やかな歯ざわり、
マロングラッセ、シュークリーム、エクレアの味・・・。
でも、子どものころ、この世にこれ以上のごちそうはないと思っていたのは、
クリームコロッケ、確か、ひき肉とパセリのみじん切りが入っていて、
口にいれると、とろりとソースが出てきて、不思議でした。
コロッケといったほうが、うんと親しみが出ますね。
申し訳程度にひき肉が入っているイモコロッケでも、
揚げたてのあつあつは結構おいしいものです。
洋食というより、おそうざいとして、われわれの生活に定着しています。
クロケットは、フランス語のクロッカン、
かりっとしているという意味の言葉から出た料理名です。
フランスでは小ぶりの俵型に揚げて、あたたかいオードブルとして
お客さまに出します。この俵型、フランス人はなんと呼ぶか、ご存じですか。
ブッション、ぶどう酒の栓です、なるほど、似ていますね
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"＊カニと卵のクリームコロッケ " 作り方
| 材料 4人前 | |
| カニの身 | （300gを水気を絞って）200g |
| 卵 | 2個 |
| マッシュルーム | 80g |
| タマネギ | 100g |
| ベイリーフ | 1枚 |
| ブランデー | 大さじ1杯 |
| 塩 | 小さじ1/3杯 |
| 生クリーム | 大さじ1杯 |
| 卵黄 | 1個 |
| バター | |
| 衣（小麦粉・卵・生パン粉） | |
| 揚げ油 | |
| ベシャメルソース | |
| −小麦粉 | 70g |
| −バター | 60g |
| −牛乳 | 400cc |
| −ベイリーフ | 1枚 |
| 付け合わせ | |
| −パセリの葉 | |
| −揚げ油 | |
☆ 作り方
ここでご紹介するのはカニと卵をクリームソースで和えたコロッケです。
クリームコロッケは難しいとお思いのようですが、
ソースの作り方と濃度さえ覚えて下されば、簡単です。
- さあ、それでは下拵えをしましょう。
かに缶が最近とても高いので、冷凍を上手に使いましょう。
凍った状態なら、300gほど必要です。冷蔵庫で自然解凍して、
水気をよく切り、身を粗くほぐしておきます。
一緒に入れる具は
タマネギ、マッシュルームをみじん切りにします。
固ゆでにした卵も粗みじんに切ります。
- 野菜とカニをいためます。
平なべにバター大さじ1杯を溶かし、タマネギ、マッシュルームに
ベイリーフを加えていためます。野菜がしんなりとなったら、
カニを加え、温まる程度に炒めてから、ブランデーをふりかけて火をつけ、
ふわーっと一瞬、燃え上がらせます。これを”フランベ”といいましてね、
近ごろレストランなんかで、お客の目の前に料理のワゴンを持ち出して、
大げさな炎をあげるのがはやっています。
ショーとしての演出効果は満点なのですが、
何にでもしたらよいというのではありません。
炎の力で料理の味を引き締めると同時に、ブランデーのアルコール分を抜いて、
いい香りだけを残そうというのが目的なのですから、
でもまあ、冷凍のカニやエビを使うときには確かに効果がありますね。
さて、フランベをしたあとは、塩、コショウで下味をつけておきます。
ここまでやっておいて、なべを火からおろし、
乾かないように蓋をしておいてください。
- ベシャメルソースを作り、具を和えます。
なべにバターを入れて火にかけ、溶けたら弱火にして
小麦粉とベイリーフを加えます。
決して焦がさないようにかき混ぜながらいためます。
初め、ねっとりしていたものが、バサバッとなってきたら、
なべを火からおろし、ぬれふきんの上にのせ、ジュッといわせて、
粗熱をとります。再び、弱火に戻します。
- 次ぎに牛乳を5〜6回に分けて入れるのですが、
最初、玉じゃくし1杯くらい（約80cc）の牛乳を入れて、よくかき混ぜ、
なべの中が均一でなめらかになってから、次の牛乳を加えます。
これをしんぼう強くくり返してください。
よく混ざらないうちに、次の牛乳を加えると、ダマができる原因となります。
仕上がりは、つきたてのお餅くらいのやわらかさ、
といえばいいでしょうか。コロッケを油で揚げると、
ベシャメルソースは、熱いときの状態になるので、
かなり濃度をつけておかないと、揚げている途中で衣が破れて、
ソースが流れ出してしまいます。
- ソースができたら、先のカニのなべに入れます。
粗みじんにしたゆで卵も加え、更に卵黄を生クリームで溶いて入れ、
1〜2分煮て、味をととのえます。
- バットにあけて、表面を平らにして冷ましてから、
12等分して、俵型に丸めます。
- あとは、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて、
やや高温の油で揚げます。
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＊パセリの葉のから揚げ
☆ 作り方
- 水洗いしたパセリの葉を茎から摘み取ります。
- 乾いたふきんに包んで、よく水気を切ります。
-
コロッケを揚げる前、油が中温くらいのところで、
パセリの葉を入れます。
初め、ぱあっと泡が立ちます。はしでかき混ぜると、
だんだん泡が小さくなり、パセリの葉がかりっとしてきます。
- 油こしにあげて、よく油を切り、軽く塩をふって、
コロッケと一緒にすすめます。
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文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社
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