ムッシュ米津の家庭料理
シュークルートとピクルス

"細切りキャベツを塩漬けにして発酵させたシュークルート、
ウィンナーソーセージやハムなどと一緒に煮込んでもおいしい
ものです。"

よく冷えた白ワインが合います フランスとドイツの国境近くにあるアルザス・ロレーヌ地方は、 美食家が多いようですね。 郷土料理の中にも、豪華なポテ（スープの一種）、いろいろな 豚肉加工品、カエル、ザリガニ、ガチョウのドーブ（シチュー）と、 枚挙にいとまがないほどです。 私も訪れたことがありますが、料理がどれもどっしり、 堂々としているのが印象的でした。 その中でもうれしかったのはシュークルート。 大皿に、ほどく発酵して、甘ずっぱい香りのする シュークルートを山のように盛り上げ、 塩漬けにして２，３時間くらいゆでた豚のスネ肉、大きなジャガイモを、 これもまた、たっぷりのせて出てきます。 よく冷えた白ワインやビールを飲みながら、豚肉をかじり、 シュークルートのすっぱさを味わっていると、 時間のたつのも忘れてしまうほどでした。 さわやかな酸味が食欲をそそります キャベツを刻んで塩漬けにし、日本の古漬けみたいに発酵させた シュークルート（酢キャベツ）は、もともとドイツの料理です。 ドイツでは、ザワークラウトといいます。 最近、缶詰で出まわっていますね。 本格的に発酵させるには、三週間くらいかかるのですが、 即席でやってみましょうか。 暑い季節、さわやかな酸味が食欲を助けてくれます。

"シュークルート 　"　作り方

1. 漬け込みです。
   まずキャベツを細切りにし、大きめのボールに入れ、
   粗塩２５グラムを全体にまぶして、２−３時間その
   まま置きます。
   水が出てきますね。この水は捨てます。
   さらにキャベツを軽くもんで水をはかせ、水分をよく
   絞って、別のボールに入れます。
   水４００ccと酢２００cc、チョウジ（丁字）の粉末少量を混ぜて、キャベツにかけ、
   ひと晩置きます。
   
   チョウジっていうのは、アジアのモルッカ諸島、フィリピン、またはアフリカに
   生える植物の、うす紅色の花のつぼみを乾燥させたもので、かたちは
   褐色の折れくぎ状のもので、とてもとても強い香気をもっています。
   他の香料とブレンドして、肉料理に使用することが あります。
   　


2. キャベツの煮込みです。
   さて、翌日。ベーコンを細切りにして、なべの底に散らし、漬け込んだキャベツを
   平に入れます。
   キャベツの漬け汁、水、固形スープを砕いて入れ、コショウをふり入れます。
   ふたをして、弱火で３０−４０分間、 キャベツがやわらかくなるまで煮るのです。
   途中、煮詰まるようでしたら、水を少したしてください。
   
   煮上がりぎわに、ウインナー、またはフランクフルトソーセージ、ハム、コーンタン
   （牛の舌の塩漬けにしたもの）などを入れてあたため、なるべく素朴な感じに
   大皿に盛って食卓へ。 お好みで取り分け、召し上がってください。
   
   ジャガイモを姿のままゆで、粉ふかしにしてつけ合わせるのも、かえって田舎風で
   いいでしょう。　

"ピクルス　"　作り方

1. キュウリはなるべく種の少ないのを選んでください。
   １キロでだいたい１０本くらいあります。
   キュウリの両端を切り、皮のかたいところはむいて、
   ５ミリ厚さの斜め切りにします。
   


2. ひらたいバットに入れ、塩５０グラムをふり、
   砕き氷をキュウリにおおいかけ、そのまま３時間
   置きます。
   こんなふうに塩氷に漬けておくことが、
   カリッとした歯ざわりに仕上げるコツなのです。
   冷蔵庫で作るキューブアイスなら、ふきんに包んで
   砕いて使うとよいでしょう。
   


3. そのあと、氷をとりのぞいてざるにあけ、
   かわいたふきんの上に並べて水気を切ります。
   


4. 底の広いなべで漬け汁を煮ます。
   アップルビネガー、砂糖、薄皮をむいて半分に切った
   ニンニク、タカノツメ、ベイリーフを加え、煮立った
   ところにキュウリを入れます。
   よくかき混ぜながら、煮上がる直前に火からおろし、
   別のボールに移しかえ、水を張った洗いおけに浮かべて、 出来るだけ早く冷まします。
   


5. においのついていない、清潔な空きびんに詰めて、冷蔵庫で保存します。
   

文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社

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