ムッシュ米津の家庭料理

"フランス料理で使用しているのは、西洋系のニンジンで、
甘味もカロチンも豊富に含んでいます。
工夫すれば、お子さんたちにも喜ばれると思います。"


 フランス料理で使用しているのは、西洋系の
 ニンジンで、オランダやフランスで改良がすすみ、
 主にオレンジ色をしており、甘味もカロチンも
 豊富に含んでいます。
 五寸ニンジンが一般的な品種で、ちょうど五寸
 (15〜20cm)ぐらいの長さで、金時ニンジンなどと
 比べて太めなのが特徴です。
 料理法を工夫すれば、お子さんたちにも喜ばれると
 思います。

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"*人参のグラッセ"

 材料(4人前)
 人参 500g
 バター 15g
 砂糖 5g
 塩 ひとつまみ

☆ 作り方

  1. 下ごしらえです
    人参の皮をむき、高さ3cmくらいに筒切りにします。
    これを太さにもよりますが四〜六つ割りにし、
    少しだけ面取り(縁の角を少し削ぎ取る事)をします。

  2. 人参を煮ます
    人参をなべに入れ、バター、砂糖、塩を加え、
    水をたっぷりかぶるくらい入れて火にかけます。

  3. 煮立ったら、弱火にし、ふたをして人参が
    柔らかくなる迄煮ます。煮詰まれば、水か湯を
    足します。人参が柔らかくなって、煮汁がからまると、
    つやの出た状態になります。
    最初の塩は、ほんのひとつまみにしないと、
    塩味がつき過ぎます。

  4. 人参が柔らかくなっても、煮汁がある場合は、
    ふたを取り、なべの柄を持って、時々揺らしながら、
    煮汁をからめるように煮詰めます。

 このように表面につやのを付ける料理法を、グラッセと
 称します。

 * 人参を煮る時、フランス料理では出汁を使いません。
   バターと味付けの塩があればあとは人参の美味しさで
   充分です。
 * 人参を買うときは、できるだけ赤い部分の多いのを
   選んでください。
 * 人参の切り方は、皮をむいて、1cm位の厚さの輪切り
   でも結構です。その場合も、少し面取りをした方が、
   煮崩れしにくくなります。


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"*人参のクリームソース和え"


☆ 作り方

 1 上記の出来上がった人参のグラッセに、牛乳200ccを
   入れて煮たて、弱火にして片栗粉15gとバター20gを
   練って加え、そっとかき混ぜて濃度を付けます。

 * 出来上がった人参のグラッセを、半分だけクリーム和えに
   する時は、牛乳、片栗粉、バターの量も半分にして下さい。


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"*人参のフリッター"

 衣の生地の材料
 小麦粉 150g
 卵黄 2個
 牛乳 200cc
 サラダ油 30cc
 卵白 1個
 塩 少量

☆ 作り方

  1. 人参のグラッセを作り、冷ましておきます。

  2. 衣の生地を作ります
    先ず小麦粉をふるってボウルに入れます。
    中央を窪ませて、卵黄、サラダ油、牛乳を小量、
    塩ひとつまみを入れて混ぜ合わせ、残りの牛乳を
    少しづつ足して、なめらかな生地を作り、
    冷蔵庫で1時間程休ませておきます。

  3. 人参を揚げます
    揚げ油を160〜170度に熱します。
    卵白を泡立て、冷蔵庫から出した生地に、
    木しゃもじで混ぜ込んで衣を作ります。

  4. 人参のグラッセに、この衣をつけて、
    てんぷらと同じような要領で揚げます。

  5. 盛り付けです
    大きめのお皿に盛って、食卓で取り分けます。


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*バターは調味料です
子供の頃、あつあつのご飯にバターをのせ、
お醤油をたらしてかき混ぜ、
海苔をまぶして食べた懐かしい味。

ポタージュの味がいまひとつの時は、
バターをひとかけら混ぜれば、
グンと美味しくなります。

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文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社

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