ムッシュ米津の家庭料理

"<公爵夫人のポテト、ポム・デュッセス>と云う
名前の付いた料理があります。
グラタンを作る時、皿の縁に絞るあのポテトです。"

 公爵夫人はフランス語でデュッセス
 ポテトポムと云います。
 数多くあるポテト料理のうちのひとつに
 <公爵夫人のポテト、ポム・デュッセス>と云う
 名前の付いた料理があります。
 グラタンを作る時、皿の縁に絞るあのポテトです。
 
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"*ミートローフ公爵夫人のポテト飾りと
  グリーンピ−ス・人参・蕪のフランドル風煮込み "

 ミートローフの材料 18cmのケーキ型 1個分
 ベーコン 80g
 玉葱 200g
 生パン粉 80g
 卵 1個
 牛ミンチ肉 400g
 豚ミンチ肉 100g
 サラダ油 大匙1杯
 塩 小匙1杯
 胡椒 小匙1/4杯

☆ ミートローフの作り方

  1. ベーコン、玉葱をみじん切りにします。
    フライパンにサラダ油大匙1杯を熱し、
    ベーコンを炒め、玉葱を加え、
    やや強火でしんなりと成るまで炒めて冷まします。

  2. ボールに、牛、豚のミンチ肉、炒めたベーコン、
    玉葱、卵、生パン粉入れて良く練り塩、胡椒で
    味を付けます。
    これをサラダ油を塗ったオーブンの焼き皿に18cmの
    円盤型に作って置きます

  3. 240〜250度のオーブンで約5分、表面を焼きます。
    中は未だ生焼けです。
    ポテトを絞って更に焼きます。

  4. 大き目の星型の口金を附けた絞り袋にポテトを入れ、
    ミートローフの表面に網目に絞って飾ります。
    残ればミートローフの脇のスペースに、絞っておきます。

  5. 更に270〜280度のオ−ブンで10〜12分、
    表面にきれいな焼き色が着くまで焼きます。

  6. 出来たミートローフを大皿に盛り、回りに野菜を添えます。


 公爵夫人のポテトの材料
 皮を剥いて小切りにしたポテト 400g
 卵黄 1個
 バター 20g
 塩 小匙1/2杯(2g)
 胡椒 少量

☆ 公爵夫人のポテトの作り方

  1. 粗切りにして柔かく茹で、ざるにあけて水気を切った
    ポテトを鍋に戻し、弱火にかけて水分をとばします。

  2. 裏漉しして、バター、卵黄、を混ぜ、塩、胡椒で
    味を付けます。
    ポテトの裏漉しは、フードカッターが便利です。

  3. 熱いポテト、卵黄、バター、塩、胡椒を入れ、
    滑らかになるまでカッターにかけます。


 グリーンピース・人参・蕪のフランドル風煮込みの材料 4人前
 冷凍グリーンピース 150g
 人参 75g
 蕪 50g
 水 150cc
 バター 15g
 砂糖 大匙1杯
 塩 小匙1/4杯
 胡椒 小量
 コーンスターチ 小匙1杯

☆ グリーンピース・人参・蕪のフランドル風煮込みの作り方

  1. 人参と蕪の皮をむき、1cm角に切って先ず、
    人参を鍋に入れます。
    バター、砂糖、塩、胡椒、水を加えて少し柔らかく
    なるまで煮て、蕪を加え共に柔らかくなる迄、
    更に煮ます。

  2. グリーンピースを熱湯で茹で、ざるにあけて
    水気を切り、人参と蕪の鍋にに混ぜ、
    味がなじむ迄少し煮ます。
    同量の水で溶いたコンスターチを加えて、
    煮汁に濃度をつけます。

* 玉ねぎ、ベーコンは2〜3cm角位に切って、
  カッターにかけると簡単に刻めます。
  大きいままだと、均一に刻めません。

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*菓子屋の倅
 私の小学校時代といえば、男の子はみんな戦争ごっこ。

 大きくなったら、軍人になるんだと云うのが多かった中
 「お前は何になるんだ」と聞かれて「菓子屋」と答えると
 「なんだ、お前は食いしんぼだからな」と笑われ、
 「家業を継ぐのが何が悪い」と反発。

 蛙の子は蛙でした。

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文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社

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