ムッシュ米津の家庭料理
ベニエ

"野菜、トリのささ身、レバーなどに、泡立てた卵白の入った
衣をつけて揚げます。いわば洋風の天ぷらですね。"

"ベニエ 　"　作り方

1. 下ごしらえです。
   カリフラワーを少しかたいめに塩ゆでします。
   グリーンアスパラガスも塩ゆで。
   ナスは皮付きのまま５−６ﾐﾘの厚さに切り、これは茹でません。
   ニンジンは７−８ﾐﾘの輪切りにして、バター煮にしておきましょう
   （塩ゆででも結構です）。
   鶏のささ身はそぎ開き、食べやすい大きさに切り、
   レバーも厚いところは二枚にそぎ切りにします。
   エビの殻をむき、背わたを除いて、腹に斜めに包丁目を入れておきます。
   小アユはそのままです。
   ホタテ貝は２−３枚にそぎ切りにし、さっと白ぶどう酒煮にします。
   　


2. 下ごしらえの出来た材料をバットに入れ、サラダ油を全体にまぶし、
   レモンの絞り汁をふりかけます。ベイリーフ、パセリの軸、
   あれば粒コショウをひいて散らし、３−４時間置きます。
   　


3. その間に衣の生地を作ってください。
   まず小麦粉をふるってボウルに入れます。
   中央をくぼませて、卵黄、サラダ油、牛乳を少量、塩ひとつまみを
   入れて混ぜ合わせ、残りの牛乳を少しずつ足して、滑らかな生地を作り、
   冷蔵庫で一時間ほど休ませておきます。
   　


4. 揚げる用意をします。
   乾いたふきんの上に、漬けておいた材料をのせて、油気を切り、
   ごく軽く塩、コショウをします。
   揚げ油を１６０−１７０度に熱します。
   
   
5. 卵白を泡立てて、冷蔵庫から出した生地に、泡をつぶさないように
   そっと、手早く、木しゃもじ混ぜ込んで衣を作ります。
   下ごしらえしておいたそれぞれの材料に、この衣をつけて、
   てんぷらと同じような要領で揚げていきます。
   　

この衣は、卵白が入っていて軽く、色付きやすいですから、
あまり長く油につけていると、揚げすぎて焦げてしまいます。
揚げる材料は、早く揚がるような厚さ、大きさに切るようにしてください。
揚げ時間は、だいたいい２−３分間、というところでしょうか。

1. トマトの皮をむき、種を取りのぞいて、粗みじんに切ります。
2. 固形スープ、トマトジュース、皮をむいてつぶしたニンニクを
   トマトと共になべに入れ、火にかけます。
3. 煮立ってきたら、弱火にして、６−７分間トマトが煮くずれる
   まで煮ます。
4. 次ぎに漉しあみで漉します。（漉さないでもかまいません。）
5. ソースを火に戻し、漉さない場合はそのまま、コショウを入れ、
   酸味が気になるようなら砂糖をひとつまみ入れます。
6. 同量の水で溶いたコーンスターチを入れて濃度をつけます。

文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社

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