ムッシュ米津の家庭料理
冷たいスープ3種

"我、汝をよみがえらさん"

レストランというのは、料理店がまだ出現していなかった頃、
1765年、ブーランジェという人が、彼のスープに”レストラン”という名前を付けたと
「美味礼讃」の著者でたくさんの金言を残したブリア・サバラン(1755−1826)が
述べています。

パリのブール街にあったブーランジェの店の看板には
<ブーランジェは、すばらしいレストランを売っています>
と書いてあり、さらに、次のようなラテン語によっても飾られていたそうです。
<汝ら、胃の弱きものよ、我がもとに来たれ。我、汝をよみがえらさん>

レストランの語源には、気力を回復させる。滋養物、強壮剤などの意味があります。

なお、パリに於ける現在のような形のレストランは、1783年、ボービリエ氏によって
創立されたのが最初だとされています。

冷たいスープ3種

キュウリ、白アスパラガス、カボチャを冷たいスープに仕立てます。
クロワッサンサンドを添えて、女性のお客さまの昼食に。

トリのブイヨンをきちんと取って

もし自家菜園をお持ちでしたら、朝露をたっぷり含んだもぎたてのキュウリなんか、
最高でしょうね。トリのブイヨンをきっちりと取って、冷たいスープに仕立ててごらんに
なりませんか。できあがりは、しゃばしゃばっとした感じですが、冷蔵庫で冷やしている
間に、トリのゼラチン質の働きで、軽い煮こごりのような状態になり、口に入れると、
さあっと溶けます。この舌ざわりがとてもいいのです。



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"トリのブイヨン  " 作り方

トリのブイヨン
 材料 *出来上がり 6カップ(1200cc)
  トリがら3羽分 約750g
  ニンジン 50g
  タマネギ 100g
  セロリ 50g
  ベイリーフ 1枚
  1. トリがらは、あばら骨についた内臓をとり、
    小さく切り割り、水洗いします。

  2. ニンジン、タマネギ、セロリを小切りにし、ベイリーフ、
    トリがらと共に大鍋に入れ、水をカップ15杯加えて
    煮立てます。煮上がり際に火を弱くし、アクを丁寧に
    すくい取ります。

  3. 塩をひとつまみ加え、約2時間煮ます。箸で摘んで、がらがくずれる位になったら、
    火から下ろして漉します。
    * 途中煮詰まるようなら差し水をします。
    * 煮上がった時、火を弱くしないで煮続けると、アクが混ざって、ブイヨンがにごります。
     残れば、冷凍して保存します。
     ベージ色になるまで根気よく、ていねいに炒めます。炒めることによって甘さが出てきます。
     

* ブイヨンを作るひまのない時は
 水200tにチキンの固形スープ2個加えて煮溶かします。別に水400tに粉末ゼラチン
 (ゼライス5c入り)1袋cをふり入れて3−4分おき、固形スープ入りのなべに一緒にします。
 火にかけてかき混ぜながら煮立つ直前に、火から下ろして冷まします。
 ゼラチンを入れるのは、トリのブイヨンのゼラチン質を補うためです。



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"冷たいスープ3種 キュウリ・白アスパラガス・カボチャ  " 作り方

冷たいスープ3種
 材料 *キュウリの冷たいクリームスープ 4〜5人前
  キュウリ 500g
  タマネギ 125g
  トリのブイヨン 600cc
  コーンスターチ 10g
  生クリーム 100cc
  バター・塩・胡椒・刻みパセリ 適宜

 材料 *アスパラガスの冷たいクリームスープ 5〜6人前
  白アスパラガス 1缶(425g)
  タマネギ 100g
  トリのブイヨン 800cc
  米粉 30g
  生クリーム 100cc
  バター 適宜

 材料 *カボチャの冷たいクリームスープ 4〜5人前
  クリカボチャの皮、種を取ったもの 400g
  白葱 100g
  トリのブイヨン 800cc
  生クリーム 100cc
  アサツキ・バター 適宜


☆ キュウリの冷たいクリームスープ 作り方 
  1. まず、キュウリの皮をむいて、半本をを小角切りにし、
    残りは小さく刻みます。
    タマネギを粗みじんに切ってバターでいため、トリのブイヨン、キュウリを入れて弱火で煮ます。
  2. 14−15分煮てキュウリがやわらかくなったら、ミキサーにかけてください。
  3. 再び、なべに戻して火にかけ、小角切りの胡瓜と、コーンスターチを生クリームで溶きのばして
    加えます。
  4. 塩加減をみてから、冷やし、更に冷蔵庫で充分に冷やします。刻みパセリを散らしてすすめます。

☆ アスパラガスの冷たいクリームスープ 作り方 
  1. タマネギを粗みじんに切り、スープなべに入れ、バターでやわらかくなるまでいためます。
     
  2. トリのブイヨンを600t入れて煮立てます。米粉を200のtブイヨンで溶いて混ぜ、弱火で10−15分間煮ます。
     
  3. アスパラガスの先端3aくらいを浮き実用に取って、残りのアスパラガスを汁ごと全部、先のスープなべに入れ、ひと煮立ちしたら、ミキサーにかけ、なべに戻します。塩加減をみて、生クリームを加え、火から下ろして冷まし、冷蔵庫でうんと冷めたくします。召し上がる時、浮き実の穂先を加えて下さい。

☆ カボチャの冷たいクリームスープ 作り方 
  1. 白ネギとカボチャを薄切りにしてバターでいため、しんなりとしてきたら、トリのブイヨンをひたひたにかぶるくらい入れ、野菜がやわらかくなるまで煮ます。ミキサーにかけて、なべに戻して火にかけ、残りのブイヨンを加え。塩加減をみます。
     
  2. このスープには、つなぎを入れません。濃いようなら牛乳を入れて濃度を調整し、生クリームを加えて火から下ろします。冷めてから冷蔵庫で充分に冷やします。召し上がる時、細かく切ったあさつきを散らして下さい。

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さて、スープにサンドイッチを添えるのはいかがでしょう。クロワッサンを使って2種類ほど作ってみましょう。

"クロワッサンのサンドイッチ2種  " 作り方

クロワッサンのサンドイッチ
 材料 *アメリカンクラブハウス風 2人前
  クロワッサン 4個
  トマト 1/2個
  ベーコン 4枚
  トリ肉骨なし 100g
  マヨネーズ 40g
  レタスの葉 2枚
  オリーブ 4個

 材料 *スクランブルドエッグ スモークサーモン入り
  クロワッサン 4個
  卵 2個
  生クリーム 大匙2杯
  バター 20g
  スモークサーモン 2枚
  青ネギみじん切り 大匙1/2杯
  オリーブ 2個


☆ アメリカンクラブハウス風 2人前 
  1. トリに軽く塩、コショウをし。そぎ切りにして蒸し器で蒸すか、白ワインを少しふりかけて
    アルミホイルで包み、オーブントースターで蒸し焼きにして、ホイルのまま冷まします。
     
  2. ベーコンを半分に切り、油のひいていないフライパンに貼り付けるように並べます。
    重ねないようにします。火にかけてじわじわと焼きます。途中、裏返したくなりますが、
    がまんしてください。このときはがすと、ベーコンが曲がってしまうのです。
    縁が茶色くなり、充分に焼け固まったら、そっと裏返してもう片面を焼き、お皿に取ります。
     
  3. トリを細切りにして、マヨネーズで和えます。
     
  4. クロワッサンを横半分に切り、トリを詰め、レタスの葉をのせて軽く押さえます。
     
  5. 別のクロワッサンも横半分に切り、ベーコン、トマトの薄切りをはさみ、それぞれに、
    つまようじにオリーブを刺して(写真のように)とめます。
     

*アメリカンクラブハウス風と云えば、本当はあまり厚くないトーストを3枚使い、
  下の段にトリとレタスをおき、トーストを重ね、上の段にトマトとベーコンをはさみます。
  でも、クロワッサンを3枚に切る事は出来ないので、2種類を1組にして盛り合わせると
  良いでしょう。


☆ スクランブルドエッグ スモークサーモン入り 作り方 
  1. なべにバターを入れ、弱火で溶かし、卵、生ムリームを混ぜ入れ、コショウをふり、
    しゃもじでかき混ぜながら、均一のクリーム状に煮て、スクランブルドエッグを作ります。
    冷まして、細かく切ったスモークサーモンと青ネギを混ぜます。
    サーモンの塩味で、卵に充分味が付きます。
     
  2. クロワッサンを横半分に切って、この卵をはさみます。つまようじにオリーブを刺して止めます。
     


文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社

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